Gâteau roulé chocolat-pistache

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer une plaque de cuisson avec rebords de 30 x 43 cm et garnir le fond de papier parchemin ; beurrer le papier parchemin.

Dans un bol moyen, tamiser ensemble les pistaches moulues, 1/3 tasse de cacao en poudre, la farine, la poudre d'espresso, le bicarbonate de soude, la levure chimique et le sel. Réserver.

Combiner les blancs d'œufs et la crème de tartre dans un grand bol. Fouetter avec un mixeur électrique jusqu'à formation de pics souples. Ajouter progressivement le sucre blanc, 1 cuillerée à soupe à la fois, jusqu'à incorporation. Continuer à fouetter le mélange à vitesse moyenne-élevée jusqu'à formation de pics lisses et brillants, 3 à 5 minutes. Réserver.

Dans un deuxième bol, fouetter ensemble les jaunes d'œufs et le sucre roux jusqu'à épaississement, environ 2 minutes. Ajouter le beurre, le café, la vanille et les extraits d'amande et mélanger jusqu'à homogénéité. Ajouter le mélange de farine et fouetter à vitesse réduite jusqu'à incorporation. Incorporer délicatement environ 1/3 des blancs d'œufs fouettés jusqu'à incorporation. Incorporer délicatement les blancs restants jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traînées blanches.

Verser la pâte dans le moule préparé et lisser en une couche régulière. Tapoter le moule sur le plan de travail quelques fois pour éliminer les grandes bulles d'air.

Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que le gâteau reprenne sa forme lorsqu'on le touche légèrement, 10 à 12 minutes.

Entre-temps, étendre un morceau de papier parchemin ou un linge de cuisine légèrement plus grand que le moule. Saupoudrer généreusement le papier ou le linge de 2 cuillerées à soupe de sucre à glacer ou de cacao en poudre.

Passer un couteau autour des bords du moule pour détacher le gâteau. Retourner rapidement et délicatement le gâteau sur le papier parchemin saupoudré ou le linge de cuisine, et retirer délicatement et jeter le papier parchemin du fond du gâteau. Saupoudrer le gâteau d'un peu plus de sucre à glacer ou de cacao en poudre. En commençant par le côté court, rouler délicatement le gâteau avec le papier parchemin ou le linge de cuisine saupoudré. Placer le gâteau, couture vers le bas, sur une grille de refroidissement pour qu'il refroidisse complètement, environ 1 heure.

Pour la garniture, ajouter la mascarpone, la crème de pistache, le sucre à glacer, le tahini, le sel, l'extrait d'amande et la vanille dans un bol et fouetter avec un mixeur électrique jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène. Ajouter la crème fraîche et fouetter à vitesse moyenne-élevée jusqu'à formation de pics fermes, environ 3 minutes. Réfrigérer la garniture jusqu'à utilisation.

Dérouler délicatement le gâteau refroidi et étendre régulièrement la garniture. On peut réserver une petite quantité de garniture pour la dresser sur le dessus du gâteau juste avant de servir (facultatif). Rouler délicatement le gâteau sans papier ni linge sur la garniture. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, enlever délicatement l'excédent de sucre à glacer ou de cacao en poudre de l'extérieur du gâteau. Placer le gâteau sur une assiette ou un plateau et réfrigérer au moins 1 heure.

Pour la ganache, placer le chocolat, la crème fraîche et le sirop de maïs dans un bol allant au micro-ondes. Chauffer par intervalles de 30 secondes en remuant après chaque intervalle, jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et devienne lisse et homogène, 1 à 2 minutes.

Retirer le gâteau du réfrigérateur. Verser la ganache sur le gâteau. Si désiré, verser les coulures de ganache sur le gâteau à nouveau et utiliser une spatule coudée ou un couteau à beurre pour bien enrober le gâteau. Réfrigérer le gâteau jusqu'à ce que la ganache soit prise, environ 30 minutes.

Pour servir le gâteau, retirer délicatement les extrémités inégales pour exposer la spirale. Si désiré, dresser la garniture réservée sur le dessus du gâteau et garnir avec un saupoudrage de pistaches concassées. Conserver le gâteau au réfrigérateur.