Biscuits Découpés au Cidre de Pomme

Placer le beurre dans une casserole de couleur claire sur feu moyen. Cuire en remuant fréquemment jusqu'à ce que le beurre brunisse et sente bon la noisette, 5 à 10 minutes. Verser le beurre noisette dans un grand saladier de mélange.

Dans la même casserole, verser délicatement 500 ml de cidre de pomme (il va crépiter un peu). Replacer la casserole sur feu moyen et cuire en remuant souvent jusqu'à ce que le cidre soit réduit à 125 ml, 20 à 25 minutes. Mesurer 30 ml de cidre réduit et réserver pour le glaçage. Verser le reste du cidre réduit dans le saladier avec le beurre noisette. Laisser refroidir 20 minutes.

Ajouter le sucre roux, le sucre blanc, l'œuf, la vanille, la cannelle, le sel, la noix de muscade, les clous de girofle et le piment de la Jamaïque au mélange beurre-cidre. Fouetter jusqu'à ce que tout soit bien combiné. Incorporer 375 ml de farine, la fécule de maïs et la poudre à lever, mélanger jusqu'à juste avant combinaison. Ajouter les 375 ml de farine restants et mélanger jusqu'à juste avant combinaison; la pâte sera épaisse. Pétrir la pâte à la main quelques fois jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Former un disque plat, envelopper et réfrigérer au moins 1 heure ou jusqu'à 48 heures.

Sortir la pâte du réfrigérateur. Si elle est trop ferme à dérouler, la laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle se ramollisse légèrement, environ 15 minutes. Saupoudrer légèrement le plan de travail de farine et dérouler la pâte à 6 mm d'épaisseur. Découper les biscuits à l'emporte-pièce. Rassembler les chutes de pâte, les dérouler à nouveau et découper jusqu'à utilisation complète de la pâte. Placer les formes découpées au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes.

Préchauffer le four à 175°C. Chemiser les plaques de cuisson avec du papier parchemin. Espacer les formes refroidies de 2,5 cm sur les plaques préparées.

Cuire les biscuits au four préchauffé, une plaque à la fois, jusqu'à ce qu'ils gonflent légèrement, 10 à 12 minutes. Laisser refroidir les biscuits sur la plaque quelques minutes, puis transférer sur une grille de refroidissement pour qu'ils refroidissent complètement.

Pour le glaçage, fouetter ensemble les 30 ml de cidre réduit réservés, la crème épaisse, 15 ml de cidre de pomme non réduit, le sucre glace, le miel, le sel et la vanille jusqu'à obtenir une texture lisse. Si le glaçage est trop épais, ajouter un peu plus de cidre de pomme jusqu'à atteindre la consistance désirée; inversement, s'il est trop fin, ajouter plus de sucre glace pour l'épaissir.

Placer une grille de refroidissement sur une plaque de cuisson. Tenir délicatement un biscuit par les bords. Tremper le haut du biscuit dans le glaçage, puis soulever doucement pour laisser l'excédent dégouliner quelques secondes. Placer délicatement le biscuit sur la grille pour capturer les gouttes de glaçage. Saupoudrer légèrement le haut du biscuit de cannelle supplémentaire avant que le glaçage ne prenne, si désiré. Répéter avec les biscuits restants. Une fois le glaçage pris, conserver les biscuits dans un récipient hermétique.