Œufs « pochés » à la vapeur sous vide

Name: Œufs « pochés » à la vapeur sous vide
Prep time: 5 min
Cook time: 10 min
Total time: 15 min
Yield: 2 portions
Cuisine: french
Ingredients: 453.6 g gros œufs froids; 0.5 g sel et poivre noir fraîchement moulu

L'immersion circulante crée une perfection de blanc — jamais caoutchouteux. Le jaune tremblant, protégé. C'est la géométrie de la température maîtrisée, en personne.

Ces œufs cuits à la vapeur sous vide ont un blanc parfaitement pris avec un jaune coulant. Les œufs pochés sont normalement cuits directement dans l'eau frémissante, mais cela peut être délicat et entraîner des œufs caoutchouteux et désordonnés. J'ai essayé différentes variations de temps et de températures, et c'est la meilleure méthode que j'ai trouvée. Les œufs frais ont...

15 min 2 portions Facile € International ✓ Halal

Ingrédients

453.6 ggros œufs froids

0.5 gsel et poivre noir fraîchement moulu

Préparation

Remplir une grande casserole d'eau et placer un cuiseur immersion sous vide dans l'eau. Régler la température à 75°C selon les instructions du fabricant ; laisser 15 minutes pour que l'eau soit chauffée.

Baisser délicatement les œufs dans l'eau à l'aide d'une cuillère à trous. Immédiatement régler un minuteur de cuisine pour 13 minutes.

Retirer les œufs de l'eau une fois le minuteur terminé et laisser refroidir pendant 3 minutes. Craquer délicatement l'œuf au milieu et enlever la moitié supérieure de la coquille. Faire glisser l'œuf dans un petit bol ou servir sur du pain grillé. Assaisonner de sel et poivre.

Conseil du Chef

Les œufs DOIVENT être froids — la différence de température entre l'œuf et l'eau garantit la cuisson en couches. Et le temps d'attente après : trois minutes. C'est plus que un refroidissement — c'est la finalisation de la cuisson. Avec mon expérience, j'ai appris que le sous-vide ne s'arrête pas à l'eau — il continue hors de la chaleur, par la résiduelle. Trois minutes, c'est le calcul parfait.