Cheesecake Salé au Fromage Bleu, Compotée de Cerises et Poires, et Glaçage Balsamique aux Cerises

Fouetter 125 ml de beurre, 115 g de Parmesan, le thym, 2,5 ml de sel et 2,5 ml de poivre noir avec un mélangeur électrique dans un grand saladier jusqu'à obtenir une texture légère et aérée. Ajouter la farine et mélanger à vitesse réduite jusqu'à obtenir une texture ressemblant à des miettes grossières. Verser la pâte et la façonner en boudin. Envelopper la pâte avec du film plastique et réfrigérer jusqu'à refroidissement, environ 1 heure.

Préchauffer le four à 175°C. Trancher la pâte préparée en pièces de 0,5 cm d'épaisseur et les placer sur une plaque de cuisson.

Cuire au four préchauffé jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 22 minutes. Laisser refroidir les crackers sur les plaques 10 minutes avant de les transférer pour les refroidir complètement sur une grille. Réduire la température du four à 150°C. Chemiser le fond d'un moule à ressort de 25 cm avec du papier parchemin, puis beurrer le papier et les côtés du moule.

Placer les noix de pécan grillées, les crackers cuits et 15 ml de beurre fondu dans un robot culinaire. Pulser jusqu'à obtenir une texture miette. Appuyer les miettes dans le fond du moule préparé. Réfrigérer au moment de préparer la garniture.

Fouetter trois paquets de 225 g de fromage à la crème, 225 g de fromage bleu et 170 g de Parmesan avec un mélangeur électrique dans un grand saladier jusqu'à obtenir une texture lisse et crémeuse. Ajouter les œufs un à la fois, permettant à chaque œuf de bien se mélanger avant d'ajouter le suivant. Fouetter la crème fraîche et 5 ml de poivre avec le dernier œuf. Verser le mélange dans le moule préparé.

Cuire au four préchauffé pendant environ 1 heure 30 minutes. Le cheesecake est prêt quand les bords ont bien gonflé et que la surface du cheesecake est ferme sauf pour une petite zone au centre qui bougera légèrement quand on secoue doucement le moule. Passer la pointe d'un couteau à fruits le long des bords du moule, placer le moule sur une grille et laisser le cheesecake refroidir à température ambiante pendant 1 heure avant de le placer au réfrigérateur et le laisser refroidir 4 heures ou toute la nuit.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Incorporer l'oignon ; cuire et remuer jusqu'à ce qu'il soit ramolli et translucide, environ 5 minutes. Réduire le feu à moyen-doux et continuer la cuisson en remuant jusqu'à ce que l'oignon soit très tendre et brun foncé, 15 à 20 minutes de plus. Ajouter les poires hachées, les cerises séchées, le vinaigre balsamique, le sucre roux et 1,25 ml de sel. Cuire et remuer jusqu'à ce que les poires soient tendres. Retirer l'oignon et les fruits de la poêle à l'aide d'une écumoire. Égoutter le jus dans la poêle, puis écraser les fruits dans un saladier avec une fourchette. Faire mijoter le jus dans la poêle à feu moyen jusqu'à épaississement, environ 5 minutes. Verser le glaçage dans un saladier séparé.

Fouetter le paquet de 225 g de fromage à la crème restant, 115 g de fromage bleu, 55 g de Parmesan et 2,5 ml de poivre noir avec un mélangeur électrique dans un saladier jusqu'à obtenir une texture lisse. Étaler le mélange de fromage sur le cheesecake refroidi. Saupoudrer avec les noix de pécan confites. Servir avec la compotée de cerises et poires, des tranches de poire et le glaçage au vinaigre en accompagnement.