Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Œufs à la Neige
Ces meringues blanches flottant dans une crème dorée — c'est la légèreté incarnée, l'air battu qui devient nourriture, tenant debout comme des nuages au-dessus d'une mer pâle et onctueuse.
Œufs à la Neige offre une harmonie subtile de saveurs délicatement équilibrées. Les arômes se déploient progressivement en bouche, révélant des notes complexes et une texture raffinée. Une création gastronomique signée Chef Farah. Un plat signature capable de séduire tous les palais. Parfait pour toute occasion gastronomique. Chef Farah's tip: Respecter scrupuleusement les quantités et les temps de cuisson pour obtenir le meilleur résultat. Goûter et rectifier l'assaisonnement selon votre préférence personnelle avant service. Cette préparation se conserve quelques jours au réfrigérateur - ses saveurs s'épanouissent même légèrement avec le temps.
Ingrédients
680.4 gblancs d'œufs
680.4 gsucre semoule
680.4 glait
680.4 ggousse de vanille
680.4 gjaunes d'œufs
680.4 gsucre glace
680.4 gcaramel
Préparation
1
Fendre la vanille et infuser dans le lait
2
Fouetter les blancs en neige avec sucre semoule
3
Bouillon malté sans alcool le lait à frémissement
4
Pocher les meringues dans le lait
5
Laisser refroidir le lait légèrement
6
Blanchir les jaunes avec sucre glace
7
Verser le lait chaud sur les jaunes en filet
8
Remettre en cuisson à feu doux sans bouillir
9
Laisser épaissir légèrement
10
Verser la crème anglaise dans les assiettes
11
Déposer les meringues
12
Décorer avec caramel
Conseil du Chef
Les blancs d'œufs en neige ferme — c'est un équilibre fragile. Fouetter à vitesse moyenne, pas maximale — sinon vous granulisez la structure. La vanille infusée dans le lait au moins 30 minutes — cette douceur fleurie doit imprégner la crème de custard que vous ferez avec les jaunes restants. Le caramel, versé en filet sur les meringues refroidies, crée ce contraste amer-sucré qui est la signature du plat.
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