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Crevettes Bouquet Décortiquées, Nage Crémée

Les carapaces de crevettes sont des or liquide qu'on jette toujours. Cette nage creamee nous force a ralentir et a les honorer — c'est quand le bouillon prend couleur qu'on sait qu'on a compris quelque chose.

Crevettes Bouquet Décortiquées, Nage Crémée offre une harmonie subtile de saveurs délicatement équilibrées. Les arômes se déploient progressivement en bouche, révélant des notes complexes et une texture raffinée. Une création gastronomique signée Chef Farah. Un plat signature capable de séduire tous les palais. Parfait pour toute occasion gastronomique. Chef Farah's tip: Respecter scrupuleusement les quantités et les temps de cuisson pour obtenir le meilleur résultat. Goûter et rectifier l'assaisonnement selon votre préférence personnelle avant service. Cette préparation se conserve quelques jours au réfrigérateur - ses saveurs s'épanouissent même légèrement avec le temps.

80 min 8 portions Moyen €€€ French ✓ Halal

Ingrédients

453.6 gking prawns
56.8 gcrème liquide
453.6 gfond blanc de poisson
453.6 gJus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA)✓ halal
80 géchalotes
453.6 gcarottes
453.6 gpoireaux
453.6 gchampignons de Paris
56.8 gbeurre
453.6 gpersil plat
4.9 gsel fin
4.9 gpoivre blanc

Préparation

1
Décortiquer les crevettes
2
Réserver les têtes et les carapaces
3
Émincer les échalotes, carottes et poireaux
4
Nettoyer et émincer les champignons
5
Faire une réduction avec les têtes et carapaces et le Jus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA)
6
Cuire 10 minutes et passer
7
Chauffer le beurre dans un sautoir
8
Faire suer les échalotes, carottes et poireaux
9
Ajouter les champignons
10
Verser le fond blanc de poisson
11
Ajouter la réduction de crevettes
12
Assaisonner
13
Cuire les légumes 10 minutes
14
Ajouter la crème liquide
15
Laisser mijoter 5 minutes
16
Ajouter les crevettes décortiquées
17
Cuire 3 à 4 minutes juste pour réchauffer
18
Rectifier l'assaisonnement
19
Parsemer de persil
20
Servir dans des assiettes creuses
Conseil du Chef

Au fil de mes expériences en cuisine, on cassait chaque carapace à la main — jamais au mixer. La main sent quand la carapace cede, quand on a libéré le jus, mais pas trop. On versait ensuite le Jus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA) chaud et on laissait infuser 8 minutes pile. Pas 7, pas 9 — cette reduction doit devenir sucree naturellement, pas amere. La crème, on la versait en dernier, comme un murmure qui finit une phrase.

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