Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Tuiles Dentelle aux Amandes
Ces dentelles translucides, dorées, fragiles comme du verre soufflé — c'est la preuve que la pâtisserie c'est de la chimie. Chaleur, sucre, amandes qui deviennent architecture en quelques secondes.
Tuiles Dentelle aux Amandes offre une harmonie subtile de saveurs délicatement équilibrées. Les arômes se déploient progressivement en bouche, révélant des notes complexes et une texture raffinée. Une création gastronomique signée Chef Farah. Un plat signature capable de séduire tous les palais. Parfait pour toute occasion gastronomique. Chef Farah's tip: Respecter scrupuleusement les quantités et les temps de cuisson pour obtenir le meilleur résultat. Goûter et rectifier l'assaisonnement selon votre préférence personnelle avant service. Cette préparation se conserve quelques jours au réfrigérateur - ses saveurs s'épanouissent même légèrement avec le temps.
Ingrédients
32.434 gbeurre
0.259 kgsucre glace
0.259 kgjus d'orange frais
0.259 kgzeste d'orange
0.259 kgfarine
0.259 kgamandes hachées
0.259 kgamandes effilées
Préparation
1
Faire fondre le beurre et laisser tiédir
2
Tamiser le sucre glace
3
Laver et râper le zeste d'orange
4
Presser le jus d'orange
5
Mélanger à la spatule le sucre, le jus et les zestes
6
Ajouter et incorporer la farine
7
Ajouter le beurre fondu tiède
8
Ajouter les amandes hachées et effilées
9
Mélanger délicatement
10
Préchauffer le four à 180°C
11
Disposer des petits tas d'appareil sur plaque
12
Étaler chaque tas à la fourchette trempée dans l'eau
13
Cuire jusqu'à léger brunissement
14
Poser la plaque sur linge mouillé pour arrêter la cuisson
15
Déceller et courber immédiatement dans une gouttière
16
Laisser refroidir
17
Conserver dans une boîte hermétique
Conseil du Chef
Le jus d'orange frais — doit être incorporé au moment de verser sur la plaque. Pas avant, car l'acidité va commencer à réagir avec le beurre. Les amandes hachées fines, les amandes effilées plus grandes — ce mélange crée une texture qu'une seule granulation ne peut pas faire. Et le temps de cuisson : environ 8-10 minutes, en regardant les bords devenir miel foncé. À peine sortis du four, vous devez les façonner sur un moule incurvé — 20 secondes d'attente trop longue, et ils cassent. C'est un ballet de précision et de vitesse.
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