Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Tropézienne
Ces gros pains dorés qui gonflent sous vos yeux — cela respire dans le four, presque vivant. Et quand vous les évidez, les remplissez de crème pâtissière et de crème Chantilly, c'est du luxe sucré enrobé de moelleux.
Tropézienne offre une harmonie subtile de saveurs délicatement équilibrées. Les arômes se déploient progressivement en bouche, révélant des notes complexes et une texture raffinée. Une création gastronomique signée Chef Farah. Un plat signature capable de séduire tous les palais. Parfait pour toute occasion gastronomique. Chef Farah's tip: Respecter scrupuleusement les quantités et les temps de cuisson pour obtenir le meilleur résultat. Goûter et rectifier l'assaisonnement selon votre préférence personnelle avant service. Cette préparation se conserve quelques jours au réfrigérateur - ses saveurs s'épanouissent même légèrement avec le temps.
Ingrédients
0.188 kgfarine T45
23.65 gbeurre doux
0.188 kgœufs entiers
0.188 kglevure de boulanger
0.188 kglait tiède
0.188 kgsucre semoule
2.05 gsel fin
23.65 gcrème pâtissière
23.65 gcrème liquide
0.188 kgfleur d'oranger
0.188 kgsucre glace
0.188 kgsucre en grains
Préparation
1
Délayer la levure dans le lait tiède
2
Déposer le sel et le sucre dans la cuve du batteur
3
Actionner le batteur et verser le mélange lait-levure
4
Ajouter la farine et pétrir 15 minutes
5
Incorporer le beurre mou et pétrir 5 minutes
6
Laisser pointer 1 heure
7
Rompre la pâte et mettre au froid 2 heures
8
Étaler à 3 cm d'épaisseur
9
Découper 10 disques de 9 cm
10
Dorer et saupoudrer de sucre en grains
11
Laisser pousser 1 heure à 28°C
12
Cuire à 170°C pendant 10 minutes
13
Préparer la crème légère avec crème pâtissière et crème fouettée
14
Couper les brioches en deux
15
Garnir généreusement de crème
16
Saupoudrer de sucre glace
Conseil du Chef
La levure — délayée dans le lait tiède, pas chaud. Si c'est trop chaud, vous tuez les microorganismes. Ajouter progressivement la farine, puis le beurre TRÈS PROGRESSIVEMENT — six petits morceaux, en attendant que chaque morceau soit absorbé. Le pétrin doit faire le travail, pas votre impatience. Et cet aspect brillant de la tropézienne — badigeonnez avec une solution de sucre et eau avant la cuisson, pas après.
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