Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Tartelette au Citron Meringuée
Le citron crie. Pas gentiment — avec l'acidité d'une vérité qui ne peut pas être cachée. Puis vient la meringue, aérienne comme un nuage qui aurait décidé de tenir bon sous la chaleur.
Tartelette au Citron Meringuée offre une harmonie subtile de saveurs délicatement équilibrées. Les arômes se déploient progressivement en bouche, révélant des notes complexes et une texture raffinée. Une création gastronomique signée Chef Farah. Parfait pour conclure un repas gourmand. Idéal en pâtisserie d'excellence ou pour surprendre lors d'une occasion spéciale. Chef Farah's tip: Respecter scrupuleusement les quantités et les temps de cuisson pour obtenir le meilleur résultat. Goûter et rectifier l'assaisonnement selon votre préférence personnelle avant service. Cette préparation se conserve quelques jours au réfrigérateur - ses saveurs s'épanouissent même légèrement avec le temps.
Ingrédients
129.6 gpâte brisée
129.6 gcitrons jaunes
129.6 gsucre semoule
16.21 gbeurre
129.6 gœufs entiers
129.6 gblancs d'œufs
129.6 gfarine
1.41 gsel fin
Préparation
1
Préchauffer le four à 180°C
2
Étaler la pâte brisée et foncer les tartelettes
3
Piquer le fond à la fourchette
4
Cuire à blanc pendant 10 minutes
5
Presser le jus des 4 citrons
6
Râper les zestes de 2 citrons
7
Préparer la crème au citron en mélangeant le beurre, le sucre, les œufs, le jus et les zestes
8
Cuire la crème au bain-marie jusqu'à épaississement
9
Garnir les tartelettes de crème au citron
10
Préparer la meringue en montant les blancs d'œufs avec le sucre restant
11
Garnir les tartelettes avec la meringue
12
Dorer légèrement à la salamandre ou au four chaud
13
Servir tiède ou froid
Conseil du Chef
En cuisine,, j'ai appris qu'une tartelette au citron ne se sauve jamais après le garnissage. La pâte doit être blonde — légèrement — après le précuisson. Trop cuite, elle devient amère et rivalise avec le citron. En brigade pro, on m'a montré : les blancs d'œufs doivent être montés à la dernière seconde. Une meringue attendra, un blanc d'œuf, jamais.
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