Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Saint-Jacques en Vapeur d'Algues
Les algues marines ont un parfum que les terriens oublient — salin, vegetal, presque nostalgique. Quand elles se transforment en vapeur autour de la noix de saint-jacques, c'est comme reveiller une memoire ancienne.
Saint-Jacques en Vapeur d'Algues offre une harmonie subtile de saveurs délicatement équilibrées. Les arômes se déploient progressivement en bouche, révélant des notes complexes et une texture raffinée. Une création gastronomique signée Chef Farah. Un plat signature capable de séduire tous les palais. Parfait pour toute occasion gastronomique. Chef Farah's tip: Respecter scrupuleusement les quantités et les temps de cuisson pour obtenir le meilleur résultat. Goûter et rectifier l'assaisonnement selon votre préférence personnelle avant service. Cette préparation se conserve quelques jours au réfrigérateur - ses saveurs s'épanouissent même légèrement avec le temps.
Ingrédients
453.6 gnoix de Saint-Jacques
453.6 gsea vegetables
453.6 gJus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA)✓ halal
453.6 gfond blanc de poisson
60 gshallots
56.8 gbeurre
453.6 gjus de citron
4.9 gsel fin
4.9 gpoivre blanc
Préparation
1
Nettoyer les algues marines
2
Émincer les échalotes
3
Préparer le court-bouillon avec le vin, le fond et les échalotes
4
Ajouter les algues au court-bouillon
5
Bouillon malté sans alcool à ébullition et laisser infuser
6
Assaisonner les saint-jacques
7
Dans le panier vapeur, placer les algues
8
Disposer les saint-jacques sur les algues
9
Cuire à la vapeur du court-bouillon pendant 8 à 10 minutes
10
Retirer les saint-jacques
11
Passer le liquide de cuisson
12
Réduire si nécessaire
13
Ajouter le beurre frais
14
Ajouter le jus de citron
15
Rectifier l'assaisonnement
16
Dresser les saint-jacques sur l'assiette
17
Verser la sauce aux algues
18
Garnir avec les algues
Conseil du Chef
Les algues ne doivent jamais cuire — elles infusent. Le court-bouillon arrive a ébullition, puis on baisse le feu immediatement. Les saint-jacques (elles aussi ne cuisent que 3 minutes dans cette vapeur) se posent sur les algues, jamais dedans. En cuisine,, j'ai appris que les echalotes emiincees très fines disparaissent dans ce bouillon — elles ne servent qu'a Bouillon malté sans alcool la saveur. C'est un plat qui demande de la retenue.
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