Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pâte Feuilletée
Chaque pli, chaque tour crée une fine couche de beurre enfermée — c'est du calcul mathématique transformé en goût. Quatre-vingt-dix-huit couches minuscules qui vont exploser d'air en cuisant.
Pâte Feuilletée offre une harmonie subtile de saveurs délicatement équilibrées. Les arômes se déploient progressivement en bouche, révélant des notes complexes et une texture raffinée. Une création gastronomique signée Chef Farah. Un plat signature capable de séduire tous les palais. Parfait pour toute occasion gastronomique. Chef Farah's tip: Respecter scrupuleusement les quantités et les temps de cuisson pour obtenir le meilleur résultat. Goûter et rectifier l'assaisonnement selon votre préférence personnelle avant service. Cette préparation se conserve quelques jours au réfrigérateur - ses saveurs s'épanouissent même légèrement avec le temps.
Ingrédients
680.4 gfarine T45
85.1 gbeurre froid
680.4 geau
7.4 gsel fin
Préparation
1
Faire une fontaine avec la farine et le sel
2
Verser l'eau et mélanger
3
Pétrir légèrement
4
Laisser reposer 20 minutes
5
Aplatir en carré
6
Poser le beurre froid au centre en carré
7
Envelopper le beurre avec la pâte
8
Effectuer un premier tour : étaler et plier en trois
9
Tourner d'un quart et effectuer le deuxième tour
10
Répéter 4 tours au total avec repos entre chaque
11
Conserver au froid jusqu'à utilisation
Conseil du Chef
Les tours de feuilletage — réguliers, précis, sans hâte. Aplatissez toujours dans la même direction. Et ce moment où vous mettez la pâte au froid entre les tours — il est SACRÉ. 15 minutes minimum. Vous ne précipitez pas. Le beurre doit rester solide pour créer ces laminations distinctes. Si vous voyez du beurre s'échapper des bords pendant le pliage, vous avez trop de farine — saupoudrez légèrement la surface de farine T45 seulement.
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