Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pâte Brisée
Entre vos doigts, le beurre froid fusionne avec la farine — c'est tactile, organique, le début de tout ce qui peut être fondant, saboteux, croquant.
Pâte Brisée offre une harmonie subtile de saveurs délicatement équilibrées. Les arômes se déploient progressivement en bouche, révélant des notes complexes et une texture raffinée. Une création gastronomique signée Chef Farah. Un plat signature capable de séduire tous les palais. Parfait pour toute occasion gastronomique. Chef Farah's tip: Respecter scrupuleusement les quantités et les temps de cuisson pour obtenir le meilleur résultat. Goûter et rectifier l'assaisonnement selon votre préférence personnelle avant service. Cette préparation se conserve quelques jours au réfrigérateur - ses saveurs s'épanouissent même légèrement avec le temps.
Ingrédients
680.4 gfarine T45
85.1 gbeurre froid
680.4 gœufs
7.4 gsel fin
680.4 gsucre semoule
680.4 geau
Préparation
1
Tamiser la farine
2
Couper le beurre froid en petits cubes
3
Faire un puits dans la farine
4
Ajouter l'œuf, le sel et le sucre
5
Incorporer le beurre du bout des doigts
6
Sabler jusqu'à texture de chapelure
7
Ajouter l'eau progressivement
8
Mélanger jusqu'à formation d'une boule
9
Envelopper dans film alimentaire
10
Reposer 30 minutes au froid
Conseil du Chef
Eau ICE COLD — c'est le secret que les pâtissiers ne partagent jamais. Le beurre froid crée des poches de gras qui vont créer cette texture feuilletée fine. Mélanger du bout des doigts, rapidement, sans passion — plus vous manipulez, plus vous libérez du gluten, plus la pâte devient dure. Reposer 30 minutes au frais, enveloppée — c'est non-négociable pour éviter le rétractage.
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