Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Macaron à l'Ancienne
Les blancs d'œufs montés — ce passage du liquide au nuage — c'est où la magie commence. Puis vous incorporez délicatement la poudre d'amandes comme si vous étiez un archéologue qui découvre quelque chose de précieux. Le macaron attend.
Macaron à l'Ancienne offre une harmonie subtile de saveurs délicatement équilibrées. Les arômes se déploient progressivement en bouche, révélant des notes complexes et une texture raffinée. Une création gastronomique signée Chef Farah. Un plat signature capable de séduire tous les palais. Parfait pour toute occasion gastronomique. Chef Farah's tip: Respecter scrupuleusement les quantités et les temps de cuisson pour obtenir le meilleur résultat. Goûter et rectifier l'assaisonnement selon votre préférence personnelle avant service. Cette préparation se conserve quelques jours au réfrigérateur - ses saveurs s'épanouissent même légèrement avec le temps.
Ingrédients
0.16 kgpoudre d'amandes
0.16 kgsucre glace
0.16 kgblancs d'œufs
0.16 kgsucre semoule
1.741 gsel fin
0.16 kgcolorant si désiré
Préparation
1
Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace ensemble trois fois
2
Monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel
3
Ajouter le sucre semoule progressivement en montant
4
Obtenir un pic ferme et brillant
5
Incorporer délicatement le mélange de poudre d'amandes et sucre glace
6
Bien homogénéiser
7
Ajouter le colorant si désiré
8
Verser dans une poche à douille lisse
9
Dresser sur une plaque parcheminée
10
Laisser sécher 1 à 2 heures à température ambiante
11
Cuire à 140°C pendant 12 à 15 minutes
12
Laisser refroidir sur la plaque
13
Démouler délicatement
14
Garnir avec une ganache ou une crème (optionnel)
Conseil du Chef
Le macaron à l'ancienne demande TROIS TAMIS de la poudre d'amandes et sucre glace. Pourquoi trois ? Parce qu'à chaque passage, vous éliminez les micro-grumeaux qui créent des pieds irréguliers. Une cheffe m'a montré que j'ai vu le chef faire cela avec une patience de moine. Trois fois. Jamais deux. Et quand vous incorporez à la main, vous allez lentement — le mouvement doit être une caresse, pas un travail. Si vous écrasez la meringue, les macarons s'étalent à la cuisson et ressemblent à des flaque.
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