Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Escalope de Foie Gras de Canard Snackée
30 secondes de chaque côté. C'est tout ce qu'il faut. Le foie gras cuit, disparaît. Le foie gras snacké vit.
Escalope de Foie Gras de Canard Snackée offre une harmonie subtile de saveurs délicatement équilibrées. Les arômes se déploient progressivement en bouche, révélant des notes complexes et une texture raffinée. Une création gastronomique signée Chef Farah. Un plat signature capable de séduire tous les palais. Parfait pour toute occasion gastronomique. Chef Farah's tip: Respecter scrupuleusement les quantités et les temps de cuisson pour obtenir le meilleur résultat. Goûter et rectifier l'assaisonnement selon votre préférence personnelle avant service. Cette préparation se conserve quelques jours au réfrigérateur - ses saveurs s'épanouissent même légèrement avec le temps.
Ingrédients
453.6 gfoie gras de canard
4.9 gsel de Guérande
4.9 gpoivre blanc du moulin
56.8 gbeurre clarifié
453.6 gvinaigre balsamique
453.6 gsucre
453.6 gmâche fraîche
453.6 gbetteraves cuites
453.6 gnoix grillées
56.8 ghuile de noix
Préparation
1
Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant
2
Tailler le foie gras en escalopes de 1,5 cm
3
Assaisonner généreusement de sel et poivre
4
Chauffer le beurre clarifié jusqu'à très chaud
5
Snacker les escalopes 30 secondes de chaque côté
6
Retirer aussitôt sur papier absorbant
7
Préparer la réduction balsamique avec le vinaigre et le sucre
8
Laver et essorer la mâche
9
Émincer les betteraves cuites
10
Composer la salade avec la mâche et les betteraves
11
Préparer la vinaigrette à l'huile de noix
12
Piler légèrement les noix
13
Dresser la salade dans l'assiette
14
Placer l'escalope de foie gras sur la salade
15
Arroser de réduction balsamique
16
Parsemer de noix concassées
17
Servir immédiatement
Conseil du Chef
Sortir le foie gras 30 minutes avant — c'est la température qui compte, pas le temps. Un foie gras froid se seccède, chaud il s'écoule. Et le beurre clarifié jusqu'à très chaud : pas brûlant. Je l'appelle la température du respect. D'expérience, j'ai vu une chef tester le beurre avec une goutte d'eau — elle mourait instantanément en crépitant. 30 secondes de chaque côté. Une escalope snackée parfaite à l'extérieur scellé, l'intérieur presque cru.
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