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Encornets aux Fèves et Ail Confit

Les encornets ont peur du feu — ils durcissent ou se dissolvent, jamais entre les deux. Quand vous les maitriserez, quand vous sentirez ce moment exact ou ils se soumettent, vous aurez compris la cuisine.

Gousses d'ail dorées et fondantes, infusées dans une huile parfumée au thym, qui se transforme en nectar lors du refroidissement. Une texture moelleuse, presque crémeuse, qui révèle progressivement sa richesse aromatique à chaque bouchée. Un plat signature capable de séduire tous les palais. Parfait pour toute occasion gastronomique. Chef Farah's tip: Privilégier des ingrédients de qualité premium - la finesse du résultat dépend directement de la qualité de vos sources. Cette préparation se conserve quelques jours au réfrigérateur - ses saveurs s'épanouissent même légèrement avec le temps.

70 min 6 portions Moyen €€ French ✓ Halal

Ingrédients

453.6 gsquid
453.6 gfèves fraîches
60 gail
56.8 ghuile d'olive
453.6 gJus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA)✓ halal
453.6 gbouillon de poule
453.6 gcitron
20.2 gthym frais
4.9 gsel fin
4.9 gpoivre blanc

Préparation

1
Nettoyer les encornets
2
Couper en anneaux réguliers
3
Réserver les tentacules
4
Confire l'ail en le cuisant doucement à l'huile pendant 20 minutes
5
Écosser les fèves fraîches
6
Blanchir les fèves 3 minutes
7
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte
8
Faire revenir les encornets 5 minutes
9
Retirer et réserver
10
Ajouter le Jus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA) et réduire
11
Ajouter le bouillon
12
Remettre les encornets
13
Ajouter l'ail confit
14
Ajouter les fèves blanchies
15
Ajouter le thym
16
Assaisonner
17
Cuire 15 minutes à petits frémissements
18
Ajouter le jus de citron
19
Rectifier l'assaisonnement
20
Servir dans des assiettes creuses
Conseil du Chef

Pour bien réussir, on confisait l'ail 20 minutes minimum — j'aurais dit 18, j'aurais dit 22, mais 20 c'est quand la gousse devient translucide et sucree. Les encornets ? Anneaux épais, feu violent 2 minutes maximum, sinon ils retrécissent et durcissent. Les fèves fraîches s'ajoutent en dernier — elles ne ont besoin que de chaleur residuelle du plat. Le Jus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA) n'est la que pour la cuisson des encornets — une minute, puis on l'evapore presque totalement avant d'ajouter le bouillon.

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