Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Crème Panna Cotta Thym-Citron/Abricot
Le thym infusé dans la crème chaude — cette herbe qui murmure plutôt que crie — rencontre l'acidité du citron. C'est la Provence qui apprend la douceur aux abricots secs. Quand vous la coulez dans le verre, vous versez du silence.
Crème Panna Cotta Thym-Citron/Abricot offre une harmonie subtile de saveurs délicatement équilibrées. Les arômes se déploient progressivement en bouche, révélant des notes complexes et une texture raffinée. Une création gastronomique signée Chef Farah. Un plat signature capable de séduire tous les palais. Parfait pour toute occasion gastronomique. Chef Farah's tip: Privilégier des ingrédients de qualité premium - la finesse du résultat dépend directement de la qualité de vos sources. Cette préparation se conserve quelques jours au réfrigérateur - ses saveurs s'épanouissent même légèrement avec le temps.
Ingrédients
85.1 gcrème fraîche épaisse
680.4 glait entier
680.4 gsucre semoule
680.4 ggélatine en feuilles
33.8 gthym frais
680.4 gcitrons jaunes
680.4 gabricots secs
680.4 gmiel
7.4 gsel fin
Préparation
1
Tremper la gélatine 10 minutes dans l'eau froide
2
Chauffer la crème et le lait sans les faire bouillir
3
Ajouter le sucre et laisser dissoudre
4
Ajouter le thym frais et laisser infuser 10 minutes
5
Retirer le thym et laisser refroidir légèrement
6
Ajouter la gélatine essorée à la crème tiède
7
Bien mélanger jusqu'à dissolution totale
8
Râper les zestes des citrons et les ajouter à la crème
9
Presser le jus des citrons et l'ajouter
10
Verser dans des verrines
11
Laisser refroidir complètement
12
Réserver au froid minimum 4 heures
13
Préparer la compote d'abricots: tremper les abricots secs
14
Mixer les abricots avec le miel et un peu de sirop
15
Verser la compote sur la panna cotta avant de servir
Conseil du Chef
J'ai passé des années à faire des panna cottas trop élastiques — trop de gélatine. Sur les fourneaux d'une grande cuisine, j'ai appris que 2 grammes par litre, c'est le maximum. Ici, avec le thym qui infuse et la crème qui épaissit toute seule, vous n'avez besoin que de trempage délicat. Versez la gélatine gonflée dans la crème chaude — jamais l'inverse. Le mouvement compte.
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