Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Carré d'Agneau Persillé
La croûte verte parle. Elle crie 'je suis Français', avec une arrogance douce faite de persil qui refuse de cuire trop longtemps.
Carré d'Agneau Persillé offre une harmonie subtile de saveurs délicatement équilibrées. Les arômes se déploient progressivement en bouche, révélant des notes complexes et une texture raffinée. Une création gastronomique signée Chef Farah. Un plat signature capable de séduire tous les palais. Parfait pour toute occasion gastronomique. Chef Farah's tip: Privilégier des ingrédients de qualité premium - la finesse du résultat dépend directement de la qualité de vos sources. Cette préparation se conserve quelques jours au réfrigérateur - ses saveurs s'épanouissent même légèrement avec le temps.
Ingrédients
453.6 gcarré d'agneau
453.6 gmie de pain
453.6 gpersil plat
70 gail
453.6 gœufs
56.8 gbeurre
453.6 gmoutarde de Dijon
56.8 ghuile d'olive
4.9 gsel fin
4.9 gpoivre
453.6 gjus d'agneau
Préparation
1
Parer le carré d'agneau avec soin
2
Égaliser les côtes et manchonner
3
Chauffer l'huile dans un sautoir
4
Saisir le carré de tous les côtés
5
Retirer et laisser reposer 5 minutes
6
Badigeonner de moutarde
7
Préparer la panure avec la mie de pain rassis
8
Hacher finement le persil et l'ail
9
Mélanger la mie, le persil, l'ail et l'œuf
10
Appliquer la panure persillée sur le carré
11
Arroser d'un trait de beurre fondu
12
Cuire au four à 180 °C pendant 20 à 25 minutes
13
Pour rosé : température interne 55 °C
14
Pour cuit : température interne 65 °C
15
Retirer du four et laisser reposer 5 minutes
16
Dresser le carré entier dans le plat
17
Verser le jus d'agneau chaud
18
Garnir avec l'ail confit si désiré
Conseil du Chef
Manchonner le carré, c'est exposer sa structure. Pas de gras autour des côtes — c'est une déclaration. Mie de pain, persil, ail : tous doivent être bien secs avant de les combiner. Une humidité, et la croûte devient bouillie. D'expérience, on m'a montré que le carré doit reposer 5 minutes après la saisie — non pas pour relaxer, mais pour que la chaleur se distribue uniformément avant le four.
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