Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Tournedos de bœuf rôti et condiment
Le tournedos de boeuf — ce cylindre parfait, rouge a coeur. La croûte qui croustille en or. Ce condiment d'echalotes-moutarde qui pique, qui reveille. C'est un cri de satisfaction.
Préparation et cuisson des tournedos
Ingrédients
60 gpersonnes ECHALOTES-MOUTARDE
150 gFilet de bœuf
25 gHuile d'olive
1 gPoivre du moulin
2 gThym
30 gJus de bœuf
10 gMoutarde à l'ancienne
3 gVinaigre de vin vieux
80 gOignon
Préparation
1
Préparation et cuisson des tournedos
2
Parer et dénerver le filets de bœuf. Détailler des tournedos de 150 gr/Pièce.
3
• Entrecôte au sautoir
4
- Tournedos de bœuf 150 g 10 pièce(s)
5
Assaisonner les tournedos.
6
- Huile d'olive 10 cl.
7
- Poivre du moulin P.M. Saisir vivement les tournedos avec un filet d’huile d’olive de façon à obtenir
8
• Condiment moutarde / échalote une bonne coloration sur toutes les faces.
9
- Huile d'olive 15 cl.
10
- Thym 4 Br. Une fois la coloration obtenue, refroidir en cellule jusqu'à + 2°C.
11
Conditionner individuellement en sac CN 300 et faire un vide total.
12
- Jus de bœuf 30 cl. Rétracter les sacs dans de l’eau bouillante. Refroidir aussitôt dans de l'eau
13
- Moutarde à l'ancienne 100 g.
14
- Vinaigre de vin vieux 3 cl.
15
Bien sécher un des sac, coller un morceau de turbigomme dans la partie la
16
- Parures de bœuf 1 kg.
17
- Oignon de 80 g 1 pièce(s)
18
- Beurre doux 150 g. Sonder au plus froid à l'aide d'une aiguille désinfectée (alcool à 60º), puis cuire
19
en ambiance à +66°C jusqu’à :
20
- Fond blanc de volaille 2 l.
Conseil du Chef
Parer et denerver le filet — c'est l'art. Un tournedos de 150g doit etre precis, cylindrique, ficele avec elegance. L'assaisonnement — sel, poivre du moulin — juste avant la cuisson au sautoir. Le moulin de poivre frais, pas du poivre poudre. En Bourgogne, j'ai appris qu'un tournedos n'est pas juste de la viande — c'est une declaration. L'echalotes dans le condiment doivent etre finement emincees. La moutarde — c'est l'acidite qui sauve la richesse. Pas d'apologie, juste de l'evidence.
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