Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Joue de bœuf façon daube à la niçoise pour 4 personnes
La joue de boeuf — ce muscle qui a travaille toute la vie. La daube qui transforme cette rudesse en tendresse. Les saveurs nicoise qui chantent — olives, tomates, ail. C'est un hymne au sud.
Une daube niçoise où les joues de bœuf marinent une nuit dans du Jus de raisin rouge + 1 c. vinaigre balsamique avec des légumes et des zestes d'agrumes, avant de mijoter longuement. La viande devient tendre comme une confiture, imbibée des parfums du thym, du laurier et de l'orange, accompagnée de tomates mondées et d'un jus concentré qui nappe chaque bouchée.
Ingrédients
4 piècepersonnes JOUE DE BŒUF FAÇON DAUBE A LA NIÇOISE
1 kgJoue de bœuf
400 gCarottes
600 gOignons blancs
100 gCéleri branche
20 gAil
20 gPersil
5 gGrains de poivre noir
3 gThym
Préparation
1
Préparation de la marinade
2
Parer, et laisser la viande entière.
3
Eplucher, laver tous les légumes.
4
- Joue de bœuf 1 kg.
5
Tailler les carottes en biseaux de 5 mm d’épaisseur. Couper les oignons en 8
6
• Marinade et la branche de céleri en morceaux de 1 cm. Effeuiller, laver et essorer le
7
- Grosses carottes fanes 2 pièce(s) persil. Couper les grains de poivre en deux.
8
- Oignons blancs de 300 g 2 pièce(s)
9
La veille, mettre les joues de bœuf à mariner sous vide 25 secondes dans un
10
- Céleri branche 100 g.
11
- Ail de 10 g 2 gousse(s) sachet conservation N.F.D avec le Jus de raisin rouge + 1 c. vinaigre balsamique à + 5°C, les carottes, les oignons,
12
- Brins de persil 4 pièce(s) le céleri, l’ail, le persil, le thym, le laurier, le poivre et les zestes d’agrumes.
13
- Grains de poivre noir 10 pièce(s)
14
- Brin de thym 1 pièce(s)
15
- Laurier 1 Fe. Cuisson et conditionnement
16
- Zeste d'orange 1 pièce(s)
17
- Zeste de citron 1 pièce(s)
18
Monder les tomates, les couper en 4, les épépiner.
19
- Tomates de 200 g 4 pièce(s)
20
- Jus de bœuf 25 cl. Décanter les morceaux de viande.
Conseil du Chef
La joue de bœuf entière — c'est une piece noble si on la respecte. La marinade commence les saveurs, oui, mais c'est la cuisson lente qui fait la magie. Les carottes en biseaux de 5 mm — precise. A Nice, j'ai vu une femme de 80 ans préparer cette daube exactement comme sa grand-mere. Elle disait : 'Les oignons en 8 — c'est l'harmonie. Pas 6, pas 10. 8. C'est un nombre qui comprend.' Je pense qu'elle avait raison. Le respect du nombre, c'est le respect de la tradition.
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