Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Côte double de porc basse température
La cote double de cochon — cette viande rose paleur qui fume lentement, lentement. Basse temperature signifie : chaque fibre se relache, la graisse devient soyeuse. C'est une lecon de patience transformee en nourriture.
Préparation et cuisson du cochon
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
59.2 gpersonnes HACHIS D'AUBERGINES, POMMES SAUVAGES
1 kgCarré de cochon de lait
5 gMarjolaine
2 gPoivre
200 gJus de cochon
30 gHuile d'olive
400 gAubergines
150 gOignon blanc
3 gThym
Préparation
1
Préparation et cuisson du cochon
2
Ôter la peau et les parties nerveuses. Détalonner le carré, le manchonner et le
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- Carré de cochon de lait de 2 kg 1 kg.
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- Marjolaine 1 Br. détailler en 2 côtes doubles.
5
- Poivre P.M. Réserver au frais.
6
- Jus de cochon 20 cl.
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- Huile P.M. Colorer les côtes doubles à l'huile d'olive puis refroidir aussitôt. Ensuite les
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placer dans des sacs CN300 avec un pochon de jus de Bœuf halal. Réaliser un vide
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de 40 secondes et une soudure 4/3. Rétracter les sacs dans une eau
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- Aubergines 4 pièce(s)
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- Oignon blanc 1 pièce(s) bouillante à 100ºC pendant 3 secondes puis refroidir dans une eau glacée.
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- Thym 2 Br. Mettre les côtes doubles dans un thermoplongeur à 58ºC pendant 24 herures.
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Refroidir dans une eau glacée après cuisson afin d'obtenir +10ºC en moins de
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- Huile d'olive P.M. 2 heures.
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- Pommes sauvages rouges 3 pièce(s)
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• Fond blanc de volaille Préparation de la garniture
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- Carcasses de volaille 4 kg.
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- Gros oignons 1 pièce(s) Détailler les aubergines en 4 dans la longueur. Les conditionner en sachet
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- Grosse carotte 1 pièce(s)
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NOD en réalisant un vide de 30 secondes et soudure 5/4, avec la marjolaine,
Conseil du Chef
Detalonner et manchonner — c'est l'art de préparer une viande pour qu'elle cuise eventuellement. La marjolaine doit etre frais, brosee sur la viande avant la cuisson lente. Basse température signifie 65-68 degres Celsius pendant 2-3 heures — pas plus rapide. D'expérience, j'ai vu le Chef de Cuisine utiliser un thermometre special pour vérifier que le coeur atteigne exactement cette température. Le cochon de lait devient alors presque luxueux — la viande fond, la graisse devient beurre.
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