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Orecchiette, maquereau et légumes doux

L'orecchiette — ces petites oreilles qui capturent chaque saveur. Le maquereau qui fume, qui croustille presque. Les scallions qui apportent cette fraicheur verte. C'est l'equilibre Italien par excellence.

Ingrédients FOR THE MACKEREL AND GARNISH

105 min 4 portions Difficile €€€ French ✓ Halal

Ingrédients

600 gMaquereau
80 gOignons nouveaux
150 gPoivron corne de taureau
300 gTomates bien mûres
10 gAil
1 gFilaments de safran
40 gHuile d'olive
1 kgBouillon de volaille blanc
250 gOrecchiette
5 gSel

Préparation

1
Ingrédients FOR THE MACKEREL AND GARNISH
2
• Mackerel Gut the mackerel. Fillet the fish and remove the bones. Cut into 2.5-cm
3
squares and crush the scraps.
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- 2 pc Mackerel (0.300 kg
5
Remove the outer layer of skin from the scallions. Cut two sections from
6
the white part and chop the green part. Set the chopped green parts aside
7
- 1 pc Bull’s horn pepper
8
until ready to serve.
9
- 3 pc Very ripe tomatoes
10
- 4 pc Saffron threads Halve the sweet pepper lengthwise and remove the seeds. Cut the flesh
11
- 0,3 L White chicken stock into small brunoises without peeling it.
12
Peel and seed the tomatoes. Cut into brunoises.
13
Heat a little olive oil in a casserole. Brown the scallions with the clove of
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- 0.25 Kg Orecchiette
15
garlic over low heat for 5 minutes. Add the mackerel scraps, sweet pepper
16
brunoises, and saffron. Cover and simmer for 5 minutes, then add the diced
17
- 2 pinches Saffron threads
18
- 0.04 L Olive oil tomatoes and sweat for another 3 minutes.
19
- 0.7 L White chicken stock
20
- As needed Salt Add the white chicken stock. Simmer for 15 minutes. Place the mackerel on
Conseil du Chef

Filetez le maquereau avec precision — enlever tous les aretes, meme les petites. La chair est délicate. Les carres de 2,5 cm doivent etre reguliers — pourquoi ? Parce qu'ils vont cuire régulièrement dans la pate. J'ai cuisine en Sicile pendant deux mois, et j'ai appris que l'orecchiette exige une sauce qui adhère. Les scraps de maquereau écrasés — mélangez-les dans la sauce. Rien ne se perd. C'est la cuisine des gens qui respectent l'animal entier.

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