Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Lotte en cocotte aux épices
La lotte — ce poisson blanc et ferme, presque delicieux dans sa simplicity brute. Les epices qui l'enveloppent comme une robe mysterieuse. En casserole, elle devient presque tendre, presque luxueuse.
• Monkfish Remove the head from the fish, cut it in two, and remove the eyes. Set
Ingrédients
2 kgLotte
50 gCitron confit
150 gOignon
150 gPoireau
15 gAil
60 gHuile d'olive
5 gFenouil séché
2 gRas el hanout
2 gGraines de cumin
1 gSafran
500 gFond blanc
20 gPersil
500 gPommes de terre
400 gTomates
Préparation
1
• Monkfish Remove the head from the fish, cut it in two, and remove the eyes. Set
2
- 1 pc Monkfish (angler
3
Carefully trim the monkfish, removing all red and brown flesh. Skin it well
4
fish) weighing about 2 kg
5
so that it does not shrink when cooked. Cut a preserved lemon into small
6
- 1 pc Preserved lemon
7
matchsticks. Poke them into the monkfish every 3 cm. Cut the fish into two
8
Peel the vegetables. Chop the onion and leek. Cut the tomato into quarters
9
and lightly crush the garlic.
10
Heat a little olive oil in a large sauté pan and brown the fish head all over.
11
Drain on a rack. Sweat the onion, leek, tomato, and garlic. Return the head
12
- 1 sprig Dried fennel
13
- 0.002 Kg Ras el hanout to the skillet. Pour in enough stock to come halfway up the pan. When it
14
- 0.002 Kg Cumin seeds comes to a boil, add the parsley, dried fennel, and spices. Simmer for about
15
- 1 pinch Saffron 20 minutes. Let rest and steep for 15 minutes. Strain. Keep warm.
16
- As needed white stock
17
Peel the potatoes and cut horizontally into 0.5-cm slices. Dry them on a
18
- 0.5 Kg Medium potatoes
19
- 1 pinch Saffron cloth. Coat them with olive oil and the saffron.
20
- 4 pc Tomatoes Peel the tomatoes, then quarter and seed them.
Conseil du Chef
Trimmer la lotte — enlever toutes les peaux rouges et marron — c'est l'étape cruciale. Si vous ne le faites pas, la viande retreci pendant la cuisson. Le paiement de lotte doit etre coupe proprement, sans dechirure. Avec le temps,, j'ai vu un poissonnier expliquer que la lotte, c'est comme une danseuse : si tu ne la traites pas avec respect, elle se recroqueville. Les épices doivent etre aromatiques, pas ecrasantes — juste assez pour compléter, pas pour dominer.
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