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Magret de canard au sautoir, sauce bigarade

Le magret qui cuit — sa peau qui croustille, qui dore lentement. Cette sauce bigarade — sucre et acidite qui font danser la richesse de la viande. L'orange confite qui ajoute une elegance presque parfumee.

Préparation des zestes d'orange confits

55 min 4 portions Facile €€€ French ✓ Halal

Ingrédients

700 gMagret de canard
400 gOranges
50 gSucre semoule
30 gJus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA)✓ halal
2 gÉtoile de badiane
200 gJus de canard
80 gCitron
20 gVinaigre de Xérès
100 gVinaigre de vin
3 gPoivre mignonnette
2 gPoivre du moulin

Préparation

1
Préparation des zestes d'orange confits
2
Peler les oranges à vif.
3
Mettre les zestes à plats, retirer le ziste.
4
- Canard magret de 350 g 2 pièce(s)
5
Emincer les zestes en julienne.
6
- Poivre du moulin P.M. Tailler 2 triangles de 2 cm d'épaisseur dans la pulpe de chaque orange et les
7
• Zestes d'orange confits
8
Presser les restes d'orange pour récuperer le jus.
9
- Étoile de badiane 1 pièce(s) Dans un sautoir, réunir les zestes, le jus des oranges, le sucre, le vinaigre et la
10
- Sucre semoule 50 g. badiane.
11
- Vinaigre de Jus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA) 3 cl.
12
Faire confire doucement les zestes pendant 1 heure jusqu'à réduction.
13
• Sauce bigarade Réserver.(cid:10)
14
- Poivre mignonnette 1 c. à c.
15
- Jus de canard 20 cl. Préparation et cuisson des magrets
16
- Jus d'orange et les zestes 1 pièce(s)
17
- Jus de citron et les zestes 1 pièce(s) Parer les deux magrets de canard, ôter l'excédent de graisse et les dénerver.
18
- Vinaigre de Xérès P.M.
19
Inciser la peau des magrets en damier, sans entamer la chair.
20
- Vinaigre de vin 1 dl.
Conseil du Chef

Les zestes d'orange en julienne — c'est un travail de patience. Peler a vif, retirer la moelle blanche, emincer finement. Pourquoi ? Parce que la moelle blanche est amère. Cette sauce bigarade, c'est le sucre et le vinaigre qui créé l'equilibre. D'expérience, j'ai vu comment le chef executif glaçait le magret — à feu moyen-doux, peau vers le bas d'abord. Jamais la peau vers le haut au debut. La patience est un ingrédient.

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