Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Sardines cuites, condiment de romaine et émulsion
Les sardines de Mediterranee — leur chair rose pâle qui se detache de l'arete centrale comme un secret confie. Cette emulsion qui monte, qui devient soyeuse. C'est la saveur du soleil enferme dans du poisson.
Préparation, coction et marinade des sardines
Ingrédients
0.13kg
320 gSardines de Méditerranée
100 gSel fin
10 gSucre semoule
100 gCitron jaune
50 gHuile d'olive
400 gRomaine
20 gOignons tiges
30 gAnchois à l'huile
Préparation
1
Préparation, coction et marinade des sardines
2
Habiller : vider, nettoyer les sardines.
3
Lever, désarêter et parer les filets de sardines.
4
- Sardines de Méditerranées de 80gr 1
5
- Sel fin 0.1 kg. Préserver les arêtes centrales intactes en laissant la tête et la queue
6
- Sucre semoule 0.01 kg.
7
maintenues sur ces dernières.
8
- Citron jaune 0.1 kg.
9
- Huile d'olive 0.04 l. Ôter les yeux et les ouïes des têtes.
10
- Huile de friture P.M. Dans une calotte, laisser dégorger les arêtes sous un filet d’eau claire.
11
• Garniture Une fois dégorgées, égoutter puis éponger sur papier absorbant.
12
- Romaine 2 pièce(s) Réserver au frais pour la finition.
13
- Oignons tiges 0.02 kg.
14
- Marinade sardines P.M.
15
Dans une calotte, mélanger le sel fin et le sucre semoule.
16
• Condiment romaine Laver le citron, râper le zeste et l'ajouter mélange sel-sucre.
17
- MEP Feuilles extérieures de romaines Mélanger de nouveau.
18
- Anchois à l'huile 0.03 kg.
19
- Huile d'olive 0.01 l. Dans une calotte, presser le jus de citron.
20
- Olive en pâte Taggiasca 0.01 kg.
Conseil du Chef
Habiller une sardine — la vider, la nettoyer, lever les filets sans detruire la delicatesse. Cela prend du temps. D'expérience, j'ai passe une apres-midi entieres a habiller 200 sardines. Le chef m'a dite : 'Chaque mouvement doit etre doux, comme tu parles a quelqu'un que tu aimes.' Les aretes centrales — gardez-les intactes, elles vont dans le fond pour le bouillon. Rien ne se perd.
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