Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Salade NY style César pour 4 personnes
L'iceberg — ce legume qu'on oublie, presque transparent, qui crunche comme du verre. Ajoutez cette volaille tiede effilochee, et soudain vous comprenez pourquoi les New-Yorkais ne compliquent jamais ce plat.
Préparation des légumes et de la garniture
Ingrédients
4 piècesalade ny caesar' style
320 gVolaille cuite
100 gSalade iceberg
40 gPétales de tomate marinées
160 gTomates cerises rouges
160 gTomates cerises jaunes
40 gPoitrine fumée
40 gParmesan
80 gHuile d'olive
Préparation
1
Préparation des légumes et de la garniture
2
Réaliser toutes les préparations préliminaires attenantes à chaque légumes :
3
- Volille cuite effilochée 320 g.
4
Laver, sécher et tailler en chiffonnade la salade iceberg, réserver au frais dans
5
- Huile d'olive 4 cl.
6
- Sel P.M. un papier absorbant humide.
7
- Poivre du moulin P.M.
8
• Salade Laver, sécher et effeuiller les herbes, puis tailler la ciboulette en bâtonnets et
9
- Salade iceberg 100 g. réserver ce mélange au frais dans un papier absorbant humide.
10
- Pétales de tomate marinées 40 g.
11
- Tomates cerises rouges 16 pièce(s)
12
Égoutter les pétales de tomates marinées puis les éponger dans du papier
13
- Tomates cerises jaunes 16 pièce(s)
14
- Poitrine fumée 40 g. absorbant. les tailler en lanières de 3 mm d’épaisseur et les réserver au frais.
15
- Parmesan (copeaux) 40 g.
16
Tailler en deux les tomates cerises et les réserver au frais.
17
- Mini ficelles 2 pièce(s) Tailler le parmesan en 5 copeaux fins et les réserver au frais.
18
- Huile d'olive 4 cl.
19
• Sauce Caésar (500 gr/10 pax) Tailler les ficelles à la trancheuse en fines tranches de les badigeonner d'huile
20
- Jaunes crus 2 pièce(s) d'olive, les dorer entre deux plaques au four à 130 °C afin de les rendre
Conseil du Chef
La salade iceberg en chiffonnade — c'est un geste, pas une taille. Vous la dechirer avec vos mains, pas un couteau. Pourquoi ? Parce que le couteau l'oxyde. L'huile d'olive, versez-la juste avant de servir. J'ai appris cela d'une Nouvelle-Yorkaise qui preparait cette salade trois fois par semaine pendant 40 ans. Elle m'a dit : 'Farah, tu verses l'huile trop tot, tu tues la salade.' Elle avait raison.
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