Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Omelette roulée au Comté affiné pour 4 personnes
Le Comte affine craque sous la dent — cette salinite, cette noisette qui danse sur la langue. Quand vous roulez cette omelette, vous sentez le fromage qui commence a pleurer, a devenir liquide comme du beurre chaud.
Une omelette classique, battue à la fourchette et cuite baveuse dans une poêle antiadhésive bien chaude. Le Comté râpé fond à l'intérieur pendant qu'on la roule sur elle-même, créant un cœur crémeux. Un coup de beurre frais sur la surface lui donne ce brillant caractéristique, suivi d'un tour de moulin à poivre.
Ingrédients
12 gŒufs extra frais
90 gBeurre frais
120 gComté affiné râpé
2 gPoivre du moulin
Préparation
1
Préparation des œufs
2
Battre les œufs à la fourchette, 3 par 3, mais sans excès, assaisonner avec
3
- Œufs extra frais 12 pièce(s)
4
- Beurre Frais 0.06 kg.
5
Cuisson de l'omelette
6
Dans un poêle anti-adhesive chauffer 15 g de beurre, verser trois œufs battus
7
• Finition dans la poêle.
8
- Beurre P.M. Cuire sur feu vif en vannant et en remuant avec le dos d'une fourchette, en
9
- Poivre du moulin P.M.
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passant partout dans la poêle. L'omelette ne dois pas colorer.
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Lorsque l'omelette est cuite baveuse, parsemer le Comté râpé.
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Replier l'omelette afin de la rouler sur elle même. Affiner la forme.
13
Retourner l'omelette sur le plat de service.
14
Réaliser de la même manière trois autres omelettes.
15
Lustrer au beurre chaque omelette pour les rendre brillantes,
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Donner un tour de poivre du moulin sur chaque omelette.
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#5479 27/07/2010 - page 1/1
Conseil du Chef
D'expérience, on m'a montree que battre les œufs à la fourchette — pas au fouet — preserve cette delicatesse. Le Comte affine doit etre ajoute APRES la cuisson, dans les 30 secondes qui suivent. Pourquoi ? Parce qu'on veut que la chaleur le fasse fondre, pas cuire. C'est la difference entre une omelette vivante et une omelette morte.
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