Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Omelette banqueting pour 4 personnes
Cette omelette soufflee — regardez-la gonfler dans le four comme un nuage dore. C'est le moment ou la simplicite des oeufs se transforme en theatre. Quand la mousse atteint sa perfection, c'est presque trop beau pour la manger.
Une omelette roulée au format banquet, montée en deux temps : d'abord des disques fins cuits au four entre poêle et couvercle préchauffés, puis garnis d'une brouillade crémeuse avant d'être roulés et lustrés au beurre. La texture est à la fois ferme en surface et fondante à cœur, sans aucune coloration.
Ingrédients
200 gŒufs
60 gJaunes d'œuf
30 gCrème
4 gSel
50 gLait
40 gBeurre
Préparation
1
Confection de l'omelette
2
Préchauffer le four à 175°C.
3
Mélanger fortement tous les ingrédients jusqu'à la formation d'une fine couche
4
de mousse à la surface, laisser reposer avant cuisson.
5
- Crème 30 g. Se munir d'une poêle antiadhésive ainsi qu'un couvercle de taille identique et
6
- Sel 4 g. les enfourner pour 5 minutes.
7
• Brouillade Déposer une couche de 2mm d'appareil sur la poêle froide, couvrir avec le
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- Œuf 200 g. couvercle sorti du four et ré-enfourner pour 3 minutes.
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- Jaune d'œuf 60 g. Au bout du temps de cuisson, débarrasser l'omelette sur une plaque et répéter
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l’opération jusqu’à épuisement de l'appareil. (cid:10)
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Mélanger les œufs, jaunes d’œuf, lait et sel puis y incorporer le beurre fondu.
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Cuire à feux doux en mélangeant constamment jusqu'à obtention d'une
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Incorporer la brouillade dans les disques d'omelette puis les rouler afin
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d'obtenir un rouleau, les déposer sur une poêle et les enfourner au four pour 1
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Servir aussitôt en ayant pris soin au préalable d’éponger l'omelette roulée et
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lustrer au beurre fondue.
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#6656 05/02/2019 - page 1/1
Conseil du Chef
En cuisine,, j'ai appris que le secret n'est pas dans le mélange — c'est dans le REPOS avant cuisson. Laissez reposer 5 minutes apres avoir monte la mousse. Pourquoi ? Parce que les bulles d'air se stabilisent. Sinon, votre omelette s'ecroule comme un reve oublie. C'est la difference entre une omelette et une revelation.
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