Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Œuf à la coque et mouillettes dorées pour 4 personnes
L'œuf extra frais sortant de sa coquille — ce moment fragile où le blanc est juste set, le jaune liquide. Et les mouillettes dorées qui attendent d'être trempées.
Préparation des œufs et cuisson des œufs
Ingrédients
8 gŒufs extra frais
200 gPain viennois
40 gBeurre clarifié
5 gFleur de sel
3 gPoivre du moulin
3 gPoivre mignonnette
Préparation
1
Préparation des œufs et cuisson des œufs
2
Sortir les œufs, laisser revenir à température ambiante.
3
- Œufs extra frais 8 pièce(s)
4
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool 2 litres d'eau à ébullition.
5
- Poivre du moulin P.M.
6
Plonger délicatement les œufs dans l'eau bouillante, cuire 2,5 mn à partir de
7
la reprise de l'ébullition.
8
- Pain viennois 0.2 kg.
9
- Poivre mignonnette P.M.
10
- Beurre clarifié P.M. Au terme de la cuisson, les réserver dans un endroit tiède pendant 1 min.
11
Préparation des mouillettes
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Tailler des mouillettes de 10 cm de long sur 1 cm de large et d'1 cm
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d'épaisseur. Badigeonner les mouilletes de pain viennois de beurre clarifié,
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saupoudrer légèrement de poivre mignonette.
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Toaster sous la salamandre.
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Disposer les œufs dans des coquetiers, les décalotter à l'aide d'un "toque
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Parsemer quelques grains de fleur de sel et poivrer d'un tour de moulin.
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Disposer 2 coquetiers par assiette.
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Dresser les mouillettes de pain viennois en volume à côté.
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#6335 12/03/2014 - page 1/1
Conseil du Chef
Les œufs doivent revenir à température ambiante avant de cuire — sinon tu vas les cuire inégalement. L'eau : 2 litres portée à ébullition. Ensuite ? La cuisson démarre vraiment quand tu mets les œufs dans l'eau bouillante : 4 minutes 30 secondes pour un œuf à la coque parfait. Pas 4 minutes, pas 5 minutes. D'expérience, on nous rappelait que l'œuf à la coque c'est les 4 minutes 30 secondes qui définissent un cuisinier honnête ou pas. Les mouillettes dorées — c'est du pain blanc tranché fin, légèrement grillé. Chaque tranche doit pouvoir tremper sans se désagréger.
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