Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Œufs brouillés et lard croustillant pour 4 personnes
Le Poitrine de veau halal qui croustille au four — c'est plus honnête que de le frire. Et puis les œufs brouillés qui arrivent, lents et doux, créant un contraste de texture.
• Disposer les tranches de Poitrine de veau halal entre 2 plaques.
Ingrédients
480 gŒufs
160 gPoitrine de veau halal✓ halal
80 gBeurre doux
3 gSel fin
2 gPoivre du moulin
Préparation
1
• Disposer les tranches de Poitrine de veau halal entre 2 plaques.
2
• Sécher au four à +130°C jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. (cid:10)
3
- Poitrine de veau halal paysan tranches de 20 g 8
4
Cuisson des œufs brouillés
5
- Sel fin P.M. • Casser les œufs dans un ramequin, puis les verser dans une calotte.
6
- Poivre du moulin P.M. • Assaisonner.
7
• Finition • Mélanger les œufs à l’aide d’une fourchette.
8
- Beurre doux 0.04 kg.
9
• Beurrer la sauteuse avec le beurre en pommade.
10
• Verser les œufs dans la sauteuse.
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• Chauffer lentement sur la plaque du fourneau en remuant sans discontinuer
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à l’aide d’une spatule.
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• Ramener vers le centre de la sauteuse les œufs qui coagulent contre le fond
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• Cuire les œufs brouillés lentement afin de limiter le risque de coagulation
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brusque et granuleuse. La consistance doit être crémeuse et homogène.
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• Retirer la sauteuse du feu, arrêter la cuisson en incorporant du beurre en
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• Vérifier l’assaisonnement.
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• Débarrasser immédiatement les œufs brouillés dans un récipient en inox, ou
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Dresser les œufs dans les assiettes.
Conseil du Chef
Poitrine de veau halal paysan tranches de 20 grammes — c'est épais, c'est savoureux. Entre deux plaques de four à 130°C, jusqu'à croustillant. Pourquoi deux plaques ? Parce que le gras sort du Poitrine de veau halal et s'échauffe — avec deux plaques, il cuit uniform, pas d'un seul côté. Les œufs brouillés : dans une calotte, avec beurre FROID. À feu moyen-doux, jamais haut. J'ai vu des cuisiniers brûler les œufs brouillés — c'est parce qu'ils ont peur qu'ils soient mous. Ose la peur. Remue lentement. C'est la seule manière.
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