Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Nori Maki Sushi (4 pièces)
Cette feuille de nori — fine, délicate — qui enroule le poisson. Puis le rouleau qui se transforme sous le couteau. C'est l'architecture en deux dimensions qui devient trois.
Des rouleaux de riz vinaigré enserrant un cœur de poisson cru, enroulés dans une feuille d'algue nori dont le côté brillant capte la lumière. Chaque bouchée libère la fraîcheur iodée du poisson, la douceur légèrement sucrée du riz assaisonné, et ce piquant du wasabi qui monte au nez.
Ingrédients
4nori maki sushi
200 gFilet de poisson
4 gFeuilles d'algues Nori
5 gWasabi
120 gVinaigre de riz
400 gRiz rond à sushi
100 gSucre
Préparation
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Préparation du poisson
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Tailler les cœurs de filets de poisson (idéalement de la largeur de la feuille de
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• Ingrédients de base
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nori), en formant des parallélépipèdes de 1 cm de côté pour un poids de 60
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- Coeur de filet de poisson 200 g.
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- Feuilles d'algues Nori Fe.
7
- Wasabi P.M. Réserver au frais.
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• Eau vinaigrée (modelage) Confection des Maki sushi
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- Vinaigre de riz 2 cl.
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- Eau 25 cl. Mélanger l'eau et le vinaigre dans un bol (modelage des maki sushi).
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• Riz pour sushi Réserver à température ambiante
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- Riz rond à sushi 400 g.
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- Eau minérale 50 cl. Étaler la natte à rouler sur le plan de travail bien propre.
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- Vinaigre de riz P.M.
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Placer une feuille de nori sur la natte à rouler, face brillante et lisse en
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- Vinaigre de riz 100 g.
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- Sucre 100 g. Tremper vos mains dans l'eau vinaigrée pour éviter au riz de coller aux doigts.
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Prendre 1 poignée de riz et façonner-le à la longueur de la feuille de nori.
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Placer le riz à 2 cm du bas de la feuille nori avec le bout de vos doigts,
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étaler-le régulièrement. Creuser une petite tranchée dans le riz et, du bout des
Conseil du Chef
Les cœurs de filets — la partie la plus noble. Taillés en parallélépipèdes d'1cm de côté — c'est minuscule et extrêmement important. Si tu fais 1.5cm, le rouleau devient trop gros. Le nori se déchire. Idéalement de la largeur de la feuille : c'est pour que le rouleau soit harmonieux. J'ai travaillé avec des maîtres sushi pendant trois mois à Kyoto : ils m'ont appris que chaque gramme de poisson doit être visible à l'intérieur du rouleau — pas d'approximation.
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