Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
20 pièces Multicolor Ball
Ces petites sphères colorées — chacune un mystère. L'œuf de caille blanc et léger, puis les couleurs qui explosent : tomates séchées, piment d'Espelette. C'est du circus savoureux.
Cuire les œufs de caille à l'eau bouillante pendant 5 minutes.
Ingrédients
20 piècesmulticolor ball
200 gOeufs de caille
30 gTomates séchées
5 gPiment d'Espelette
80 gOlives noires dénoyautées
180 gCitrons jaunes
200 gPamplemousse
60 gCitron au sel
10 gPoivre mignonnette
Préparation
1
Cuire les œufs de caille à l'eau bouillante pendant 5 minutes.
2
- Œufs de caille 20 pièce(s)
3
Refroidir, écaler, leur donner une légère assise afin qu'ils restent droits.
4
- Tomates séchées P.M.
5
- Piment d'Espelette P.M.
6
Préparation des divers condiments
7
- Olives dénoyautées noires 40 pièce(s)
8
• Poivragrumes Mélanger les tomates séchées et le piment d'Espelette. Mixer de manière à
9
- Citrons jaunes 3 pièce(s) obtenir une poudre fine. Réserver.
10
- Pamplemousse 1 pièce(s)
11
Concasser les olives, les éponger à l'aide de papier absorbant. Sécher à
12
- Citron au sel 1 pièce(s)
13
- Poivre mignonnette 10 g. l'étuve. Mixer de manière à obtenir une poudre fine.
14
- Capsules de cardamome verte 5
15
- Curry jaune 1 c. à c. Prélever les zestes des agrumes. Détailler le citron au sel en brunoise.
16
Étaler zestes et brunoise de citron au sel sur une plaque. Glisser les au four
17
(ou à l'étuve) à +70°C pendant 2 heures pour bien les sécher.
18
Libérer les graines des capsules de cardamome. Verser les zestes séchés et
19
toutes les épices dans le bol d'un mixer. Mixer jusqu'à ce que le mélange soit
20
- Ciboulette 1/4 botte
Conseil du Chef
Cinq minutes pour cuire l'œuf de caille — pas une seconde de plus. Le blanc doit être juste set, le jaune encore coulant. Écaler avec soin : ce n'est pas du poulet. La légère assise — une petite entaille plate — permet à l'œuf de rester droit. Les tomates séchées, le piment d'Espelette — c'est une décoration qui doit avoir du gout, pas juste de la couleur. Dans les cuisines où j'ai travaillé, on nous enseignait que les œufs de caille sont délicats comme du porcelaine — un geste fort les casse.
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