Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
1 Burger Lobster Roll
Cette brioche non sucrée — dorée légèrement — qui imbibe la sauce aux crustacés. C'est un burger, mais c'est aussi une question : où va ta loyauté ? Vers la tradition ou vers l'innovation ?
Un lobster roll où le homard canadien, taillé en cubes généreux, se love dans une brioche non sucrée toastée au beurre demi-sel. La garniture associe fenouil croquant, cornichon malossol et une sauce crémeuse au fumet de crustacés, relevée d'une pointe de piment d'Espelette. Chaque bouchée oscille entre la douceur lactée et l'iode franc du homard.
Ingrédients
453.6 globster roll
56.8 gbeurre demi-sel
3lobster roll
Préparation
1
Préparation de la sauce
2
Dans une russe, verser l'eau, ajouter la poudre de fumet de crustacés, fouetter
3
énergiquement puis ajouter la crème fraîche épaisse et le Piment d’Espelette,
4
- Tranche de brioche non sucrée 150 g.
5
fouetter de nouveau puis Bouillon malté sans alcool à ébullition et réduire de moitié.
6
- Beurre demi-sel 30 g.
7
Réserver pour la finition de la garniture.
8
- Homard Canadien cuit 80 g.
9
- Eau 100 g. Préparation et cuisson de la garniture du Lobster roll
10
- Fumet de crustacés (poudre) 8 g.
11
- Crème fraîche épaisse 100 g.
12
Réaliser les préparations préliminaires attenantes à chaque légumes.
13
- Piment d'Espelette 1 pincée
14
• Garniture (1 portion = 200 gr)
15
Tailler le homard en gros cubes de 2 cm de coté.
16
- Fenouil bulbe 30 g.
17
- Cornichons Malossol 8 g. Émincer en paysanne de 0.5 cm d'épaisseur le radis noir et le fenouil.
18
Tailler le cornichon malossol en brunoise.
19
- Ciboulette 1 g. Râpé le gingembre, le raifort et la peu du citron vert.
20
- Piment d'Espelette 1 pincée
Conseil du Chef
La sauce — eau, poudre de fumet de crustacés, puis crème fraîche épaisse. Le Piment d'Espelette n'arrive qu'après. Pourquoi cette ordre ? Parce que le fumet doit d'abord se dissoudre, créer un fond savoureux, puis la crème épaisse la rend luxueuse. Réduire de moitié — tu dois voir le liquide épaissir, c'est le signe que la sauce adhère au lobster roll. La brioche imbibée LÉGÈREMENT — pas transformée en pain mouillé.
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