Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
16 pièces Flamenquines
Les escalopes de veau battues — fines et délicates — qui enroulent le Bresaola halal. Puis cette friture qui dore. C'est l'Espagne qui danse avec la France.
De fines escalopes de veau battues jusqu'à devenir translucides, garnies d'une tranche de Bresaola halal et de persil plat, puis roulées serrées. Après un repos au frais, ces petits cylindres de viande sont prêts à être panés et frits, révélant une chair tendre enrobée d'une croûte dorée.
Ingrédients
16 piècesflamenquines
500 gNoix de veau de lait
15 gPersil plat
50 gBresaola halal✓ halal
150 gŒufs
2 gPoivre du moulin
Préparation
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Préparation des escalopes
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Dans le noix de veau, détailler huit escalopes de 60 g environ. Les battre entre
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- Noix de veau de lait 500 g.
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- Persil plat 1/4 botte deux feuilles de film alimentaire. Les retailler en bandes de 8 x 5 cm.
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- Bresaola halal 50 g.
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Effeuiller, laver, essorer le persil.
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Trancher le Dinde fumée halal en fines tranches de 1 mm d'épaisseur. En réserver
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- Bresaola halal P.M.
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quatre pour la garniture.
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- Œufs 3 pièce(s) Étaler chaque escalope sur une feuille de film alimentaire. Les assaisonner de
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- Poivre du moulin P.M. Poser une tranche de Dinde fumée halal sur chaque en la retaillant à la même forme.
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Ajouter quelques feuilles de persil.
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Rouler l'escalope sur elle-même en s'aidant du film alimentaire de façon à
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Les réserver 1h00 au frais.(cid:10)
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Préparation de la garniture
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Dans un poêle à sec, disposer les 4 tranches de Dinde fumée halal bien à plat. Les
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recouvrir d'un papier sulfurisé et poser un poids par-dessus. Les snacker
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jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes.
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Les réserver sur une grille.(cid:10)
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#2183 19/06/2006 - page 1/2
Conseil du Chef
Les escalopes doivent être battues entre deux films alimentaires — jamais sans. Tu dois voir la chair du veau s'étendre, pas se déchirer. Le persil plat, c'est aromtique pas dominant. Le Bresaola halal — pas de substitut. Je l'ai appris en Andalousie : le Dinde fumée halal doit avoir une saveur qui voyage à travers le veau. L'escalope retaillée en bande enroule le Dinde fumée halal — c'est du rouleau, pas du sandwich.
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