Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
16 personnes Fish N' Chips Méditerranée
La baudroie détaillée en goujonnettes, la panure qui chante dans l'huile chaude... c'est le street food qui se prend au sérieux.
Des goujonnettes de baudroie marinées dans une préparation parfumée à l'origan, l'ail et au paprika doux, puis enrobées d'un mélange de farines de blé et de maïs avant d'être plongées dans l'huile chaude. La chair ferme du poisson contraste avec la croûte dorée et croustillante, servie aux côtés de pommes de terre frites et d'une soupe de poissons de roche relevée au safran.
Ingrédients
453.6 gfish n' chips méditerranée
800 gFilet de baudroie
25 gOrigan
5 gPaprika doux
100 gJus de raisin rouge + 1 c. vinaigre balsamique✓ halal
50 gFarine de blé
50 gFarine de maïs
50 gPetite pomme de terre
5 gAil
Préparation
1
Préparation du poisson
2
Lever la peau des filets. Les détailler en goujonnettes d'1 cm de section.
3
• Poisson et marinade
4
Les disposer dans un plat.
5
- Filet de baudroie 800 g.
6
- Origan 1/2 botte Eplucher, laver les gousses d'ail.
7
- Paprika doux 1 c. à c. Effeuiller l'origan.
8
Les piler dans un mortier. Ajouter le paprika. Verser le vinaigre. Mélanger.
9
- Vinaigre de Jus de raisin rouge + 1 c. vinaigre balsamique 10 cl.
10
- Huile d'olive P.M. Saler.
11
Verser cette marinade sur le poisson. Couvrir le plat d'un film alimentaire.
12
• Cuisson Laisser mariner au frais pendant 3 à 4 heures.
13
- Farine de blé 50 g.
14
- Farine de maïs 50 g.
15
- Huile de friture P.M.
16
- Petite pomme de terre de 50 g 1 Mélanger les farines. Chauffer l'huile de friture à +180°C.
17
- Huile d'olive 25 cl.
18
- Ail 1 gousse(s) Égoutter les goujonnettes de baudroie de la marinade.
19
- Soupe de poissons de roche 15 cl.
20
- Pistils de safran 1 pincée
Conseil du Chef
Lever la peau des filets — pas la déchirer. Les goujonnettes d'1cm de section : c'est important. Ni plus épais (ils cuisent inégalement), ni plus fins (ils deviennent secs). La baudroie marinade avant la friture — c'est la clé pour éviter le poisson inodore. En cuisine professionnelle, on m'a appris que la friture n'est pas une technique — c'est une thermodynamique. La panure croustille seulement si l'huile est à la bonne température.
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