Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
4 personnes Dos de rouget barbet, stick nems épicés
Le rouget qui vient de quitter la poêle, sa peau qui croustille... et ce stick nem qui arrive en éclat épicé. Le poisson rouge rencontre l'Asie, et personne ne sait si c'est un accident ou une prédestination.
Ebarber, vider les rougets, levez les filets. Réserver les foies au frais.
Ingrédients
4dos de rouget barbet, stick nem épicé
30 gÉchalote
30 gHuile d'olive
2 gPiment en poudre
40 gFeuilles de brick
120 gOignon rouge
150 gTomates confites
150 gMangue mûre
150 gMangue verte
Préparation
1
Ebarber, vider les rougets, levez les filets. Réserver les foies au frais.
2
- Petite échalote 1 pièce(s) Détailler quatre beaux rectangles dans la partie épaisse de chaque filet.
3
- Huile d'olive 2 c. à s. Tailler le reste de la chair en julienne. Réservez le tout séparément.(cid:10)
4
- Piment en poudre 1 pincée
5
- Feuilles de brick 2 pièce(s)
6
- Sel Préparez les sticks-nems
7
- Sauce rougaille 3 c. à s.
8
Préparer la sauce rougaille.
9
• Condiment rougaille Dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'olive, faire rapidement
10
- oignon rouge 1 pièce(s) sauter la julienne de rouget.
11
Égoutter et réserver.
12
- salpicon de tomates confites 150 g.
13
- mangues mûres net 150 g. Faire ensuite sauter les foies de rougets. Débarrasser et refroidir.
14
- mangues vertes net 150 g. À froid, mélanger la sauce rougaille, le piment en poudre, la julienne et les
15
- sirop de tomates 8 cl.
16
foies de rougets réservés.
17
• Sirop de tomate épicé
18
Étaler les feuilles de brick. Couper les bords pour obtenir des carrés.
19
- Tomates bien mûres 500 g.
20
Au pinceau, badigeonner de blanc d'œuf.
Conseil du Chef
Le rouget barbet — c'est un poisson à respecter. Les foies — réservez-les froids, c'est de l'or. La chair en julienne ne doit pas être écrasée : un couteau aiguisé, des mouvements nets. Les feuilles de brick, c'est le secret du croustillant — elles se dessèchent légèrement en cuisant, créant cette texture qui contraste avec le poisson tendre. Dans ma pratique,, j'ai appris que le rouget n'a besoin que de trois minutes maximum. Une seconde de plus, et tu as un poisson mort.
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