Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
16 pièces Crostini Florentine
Les épinards qui se flétrissent dans l'huile — ce bruit léger du feu, cet abandon gracieux des feuilles. Sur une tranche de pain grillée, c'est presque de l'art.
Préparation de la garniture Florentine
Ingrédients
16 piècescrostini florentine
300 gPousses d'épinards
60 gJus de veau
50 gCrème épaisse
5 gVinaigre balsamique
200 gPain de mie
50 gParmesan râpé
160 gOeufs de caille
30 gHuile d'olive
Préparation
1
Préparation de la garniture Florentine
2
Equeuter et laver les épinards.
3
• Garniture Florentine
4
Dans une cocotte, chauffer un filet d'huile d'olive,
5
- Pousses d'épinards 300 g.
6
Faire tomber rapidement les épinards en remuant à l'aide d'une fourchette
7
- Jus de veau 6 cl. piquée d'ail.
8
- Crème épaisse 50 g. Ajouter la crème et le jus de veau.
9
- Vinaigre balsamique 1/2 cl.
10
Donner une ébullition.
11
- Sel fin P.M. Assaisonner et relever d'un trait de vinaigre balsamique.
12
- Poivre du moulin P.M.
13
- Pain de mie 200 g. Préparation des croûtons
14
- Parmesan râpé 50 g. Tailler 8 tranches de pain de 0,5 cm d'épaisseur, les retailler en deux de
15
• Œufs de caille pochés manière à former des triangles de 4 cm de côté.
16
- Œuf de caille 16 pièce(s) Badigeonner d'huile d'olive, toaster à la salamandre, retourner les croûtons,
17
- Eau 2 l. les saupoudrer de parmesan râpé.
18
- Vinaigre blanc 1 dl.
19
- Huile d'olive P.M. Pocher les œufs de caille
20
- Poivre du moulin P.M.
Conseil du Chef
Équeuter et laver les épinards — ne jamais les forcer. L'huile d'olive doit être à la bonne température : assez chaude pour cuire, pas assez pour crier. Pendant mes années en brigade, j'ai vu le chef faire ceci en trois minutes : huile, épinards, sel. C'est tout. Le crostini doit rester croustillant — l'humidité des épinards, c'est l'ennemi du pain grillé.
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