Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
24 choux Croq'Choux crème/champignons/pastrami
Ces choux — à la fois aériens et solides — qui se remplissent de trois mondes différents : la crème lisse, les champignons terreux, le pastrami salé. C'est une conversation en trois actes.
Préparation de la pâte à choux
Adaptation halal automatique
Cette recette contient du porc — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
56.8 gcroq choux crème/champignons/pastrami
120 gFarine type 45
150 gŒufs entiers
8 gSucre semoule
35 gChapelure fraîche
30 gBeurre doux
35 gBeurre demi-sel
300 gPleurotes
300 gChampignons de Paris
Préparation
1
Préparation de la pâte à choux
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Couper le beurre en petits morceaux. Verser l'eau dans une casserole de taille
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Ajouter le sel et le beurre en morceaux.
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- Farine type 45 120 g. Bouillon malté sans alcool à ébullition à feu doux pour obtenir simultanément la fusion du beurre et
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- Œufs entiers 3 pièce(s)
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l'ébullition de l'eau, puis, dès qu'il est fondu, retirer la casserole du feu et
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- Sucre semoule 7.5 g.
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ajouter la farine en une seule fois.
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Avec une spatule, l'incorporer progressivement jusqu'à ce que le mélange soit
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parfaitement homogène.
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- Chapelure fraîche 35 g.
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- Beurre doux 30 g. Remettre la casserole sur un feu moyen et, toujours à la spatule, travailler
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- Beurre demi-sel 35 g. énergiquement la pâte en la desséchant et dès que cette "panade" se détache
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• Garniture des parois de la casserole et qu'une fine pellicule se forme au fond de celle-ci,
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- Pleurotes 300 g. elle devient alors prête.
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- Champignons de Paris moyen 300 g.
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Débarrasser cette "panade" dans la cuve du batteur équipé de la feuille.
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- Pastrami de veau 100 g.
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- Estragon 1/4 botte A petite vitesse, ajouter les œufs un à un en attendant que chacun soit bien
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incorporé à la pâte avant d'ajouter le suivant.
Conseil du Chef
La pâte à choux n'a qu'une seule règle : eau bouillante, beurre en morceaux, cette simultanéité que tout le monde rate. Avec mon expérience, le chef me disait : 'Si tu n'as pas une vapeur légère qui s'échappe de ta casserole au moment d'ajouter la farine, tu as déjà perdu.' Les œufs s'incorporent un à la fois — la pâte ne doit pas être trop molle. Quant au remplissage : crème froide, champignons tièdes, pastrami à température ambiante. Trois températures qui racontent une histoire.
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