Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
4 personnes Crêpe soufflée à l'orange
La crêpe qui gonfle sous tes yeux, cette vapeur de Sirop d'orange sans alcool qui monte... et puis cette acidité de l'orange qui danse avec la douceur du soufflé. C'est un moment fragile.
Réalisation de la crème pâtissière au Sirop d'orange sans alcool
Ingrédients
59.2 gcrêpe soufflée à l'orange
30 gSirop d'orange sans alcool✓ halal
20 gJaune d'œuf
90 gSucre semoule
70 gFarine T45
100 gJus d'orange
40 gMiel
5 gZeste d'orange
200 gLait 1/2 écrémé
Préparation
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Réalisation de la crème pâtissière au Sirop d'orange sans alcool
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Mettre le Sirop d'orange sans alcool à chauffer dans une casserole. Dans un bol, fouetter le
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• Crème pâtissière au Sirop d'orange sans alcool
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jaune d’œuf et le sucre, puis incorporer la farine. Verser le Sirop d'orange sans alcool et
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mélanger. Remettre le mélange dans la casserole et faire cuire à ébullition
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- Sucre semoule 20 g. pendant 1 min. Filmer la préparation de sorte que le film soit au contact de la
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- Farine T45 10 g. crème et la placer au frais.
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- Jus d'orange 10 cl.
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- Miel 40 g. Réalisation du beurre d'orange
10
- Zeste d'orange 1 pièce(s)
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Mélanger le jus d’orange, le miel et le zeste d’orange.
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• Pâte à crêpe Faire réduire le tout de moitié dans une casserole, puis ajouter le beurre petit
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- Lait 1/2 écrémé 20 cl. à petit.(cid:10)
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- Gousse de vanille 1 pièce(s)
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- Sucre semoule 70 g.
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- Farine T45 60 g. Préparation de la pâte à crêpe
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Dans une casserole, Bouillon malté sans alcool le lait à ébullition avec la gousse de vanille.
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Laisser infuser hors du feu pendant 20 min.
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Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
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Dans un saladier, mélanger délicatement à l’aide d’un fouet les jaunes d’œufs
Conseil du Chef
Le Sirop d'orange sans alcool doit être chaud — pas brûlant. Tu incorpores la farine graduellement, sinon tu crées des grumeaux qui tuent la texture du soufflé. La crème pâtissière à ébullition, c'est la clé : elle doit 'cuire' le Sirop d'orange sans alcool sans le brûler. En cuisine professionnelle, on m'a rappelé tous les jours que le soufflé se monte juste avant de servir. Pas une demi-heure avant — trois minutes avant, maximum.
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