Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Club thon fumé
Le thon fumé qui se désagrège sous la langue, l'appareil aux petits légumes qui croquent... et ce gingembre blanc qui arrive en dernier, comme une note haute qui fait sourire.
INGRÉDIENTS Bases nécessaires à la préparation de la recette
Ingrédients
400 gThon fumé
15 gPousses de soja
1 kgSaint Moret
160 gWasabi
400 gRadis noir
200 gGingembre blanc mariné
50 gJus de citron vert
240 gPain de mie
Préparation
1
INGRÉDIENTS Bases nécessaires à la préparation de la recette
2
• Club thon fumé Appareil aux petits légumes, wasabi et gingembre blanc
3
- 15 g. soja Eplucher et tailler en petite brunoise les concombres et radis noirs
4
- 70 g. appareil aux petits légumes
5
Concasser la coriandre
6
• Appareil aux petits légumes, wasabi et gingembre Concasser le gingembre
7
Mélanger délicatement à la spatule le saint moret et la brunoise de concombre
8
- 1 kg. saint moret et radis ainsi que la coriandre et le gingembre
9
- 160 g. wasabi Delayer le raifort et le wasabi avec le jus de citron vert. Incorporer dans
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- 400 g. radis noir Débarrasser au frais.
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- 200 g. gingembre blanc mariné
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- 50 g. jus de citron vert
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Toaster d’une face chaque tranche de pain de mie.
14
Tartiner une tranche, côté non toasté, d’appareil petits légumes, wasabi et
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Disposer les pousses de soja sur l’appareil petits légumes, wasabi et
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Tartiner la deuxième tranche, côté non toasté, d’appareil petits légumes,
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Refermer les pains de mie.
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Les mettre à la presse pendant 10 minutes.
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Les trancher en triangles réguliers.
20
Les disposer dans l’emballage « be ».
Conseil du Chef
Dans les cuisines où j'ai travaillé, j'ai vu comment tailler une brunoise : couteau très pointu, mouvements minuscules, concombre et radis noir doivent être de la même épaisseur pour que tout croque en même temps. Le thon fumé doit rester à température froide jusqu'à la dernière seconde. La coriandre concassée — avec un mortier, jamais au couteau — libère ses huiles essentielles.
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