Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Bœuf tartare en cru et cuit, sauce moutardes
La chaleur du faux filet qui vient de quitter la plancha rencontre le froid du tartare cru. Deux mondes qui ne devraient pas exister ensemble — et pourtant, c'est là que l'equilibre se fait.
Tailler 2 tranches de faux filet de 1,5 cm d'épaisseur.
Ingrédients
600 gFaux-filet de bœuf
25 gÉchalote
10 gPetites câpres
30 gCornichons
15 gPersil plat
10 gSauce Worcestershire
15 gMoutarde de Dijon
20 gHuile d'olive
5 gGlace de viande
20 gJaune d'œuf
2 gPoivre du moulin
400 gPommes de terre Monalisa
Préparation
1
Tailler 2 tranches de faux filet de 1,5 cm d'épaisseur.
2
Retailler ces tranches en rectangle de 6 cm x 10 cm.
3
- Faux filet de bœuf 600 g.
4
- Poivre du moulin P.M.
5
Récupérer les chutes de bœuf (environ 200 g), et les passer à la grosse grille
6
- Petites câpres 10 g. Réserver au frais.
7
- Echalote 1/2 pièce(s)
8
- Persil plat 1/4 botte
9
- Worchestershire sauce P.M.
10
- Moutarde de Dijon P.M. Préparation du tartare de bœuf
11
- Huile d'olive P.M. Eplucher, laver et ciseler l'échalote.
12
Tailler les cornichons en fine brunoise.
13
- Glace de viande 1 c. à c. Effeuiller, laver, sécher et hacher le persil plat.
14
- Jaune d'œuf cru 1 pièce(s) Concasser les câpres.
15
- Poivre du moulin P.M.
16
Dans un cul-de-poule, disposer la viande hachée, puis incoporer les différents
17
• Pommes "bâton" fondantes
18
condiments, ainsi que le jaune d'œuf.
19
- Grosse pommes de terre Monalisa 2
20
pièce(s) Rectifier l'assaisonnement.
Conseil du Chef
Avec mon expérience, j'ai vu un vrai boucher tailler le faux filet : pas de scieur électrique. Un couteau de 30cm, aiguisé comme un rasoir. Les rectangles de 6x10cm ne doivent pas être écrasés. Le tartare, c'est 200g de chutes passées à la grille GROSSE — jamais fine. La sauce moutarde ne devient riche que si tu travailles les chutes à froid juste avant de servir.
D'autres recettes french
Continuez dans Fresh
Étapes interactives, timer intégré, ajustement portions, planning et liste de courses — tout dans l'app.