Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
100 barbagiuan (10 par pax) Barbagiuan d'hiver
La tomate confite qui explose sous la dent, la mozzarella qui fond... et puis cette trace discrète de truffe qui fait lever la tête. C'est la Méditerranée qui whisper plutôt que de crier.
Des raviolis frits monégasques, à la pâte fine comme du papier, qui cachent une farce de mozzarella fondante, tomates confites et truffe noire hachée. La friture à 160°C leur donne une robe dorée et croustillante, tandis que l'intérieur reste crémeux et parfumé.
Ingrédients
100barbagiuan d'hiver
300 gMozzarella de buffala
100 gTomates confites
50 gTruffe noire
500 gFarine blanche de blé 00
90 gHuile d'olive
2 kgHuile pour friture
2 gFleur de sel de Guérande
2 gPoivre du moulin
Préparation
1
tomate, mozzarella et truffe
2
Préparation de la farce
3
Couper la mozzarella en petits cubes de 5 mm au maximum.
4
Concasser les tomates confites.
5
- Pâte à barbagiuan 1 kg.
6
• Farce Mélanger le tout dans un cul-de-poule, avec un filet d'huile d'olive, sel, poivre
7
- Mozzarella de buffala 3 du moulin.
8
- Tomates confites 100 g.
9
- Truffe noire hachée 50 g.
10
- Huile pour friture 2 l.
11
- Huile d'olive P.M. Préparation des barbagiuans
12
- Poivre du moulin P.M.
13
Abaisser la pâte au laminoir le plus finement possible.
14
- Farine blanche de blé 00 500 g. Garnir une poche munie d'une douille unie de 15 mm.
15
- Fleur de sel de Guérande 1 pincée
16
- Huile d'olive 90 g. Déposer des petits tas de farce sur la longueur de la pâte.
17
Replier la pâte et couper à la hauteur de la farce.
18
Entre chaque tas, pincer puis couper avec un emporte-pièce rond uni de 4 cm
19
Renouveler l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de pâte et de farce.
20
Chauffer l'huile de friture à +160°C.
Conseil du Chef
D'expérience,, j'ai appris que les tomates confites ne doivent JAMAIS être concassées brutalement — elles perdent leur essence. Émiettez-les délicatement avec les doigts. La mozzarella doit rester ferme : 5mm exactement. C'est ce que j'ai retenu de trois mois passés à affiner les détails.
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