Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
4 personnes Suprême de caille en rissoles croustillantes
La caille est petite, tendre presque jusqu'à la culpabilité. Les rissoles la protègent, la rendent croustillante. C'est la délicatesse qui demande un uniforme pour exister en assiette.
Ce plat peut aussi bien vous être servi en amuse-bouche, en entrée avec une
Ingrédients
29.6 gsuprême de caille en rissoles croustillantes
400 gSuprême de cailles
20 gHuile d'olive
250 gPâte à barbajuans
920 gHuile d'arachide
120 gFoie gras frais
100 gChampignons de Paris
100 gOignons blancs
50 gCéleri branche
400 gSuprême de cailles
20 gHuile d'olive
250 gPâte à barbajuans
920 gHuile d'arachide
120 gFoie gras frais
100 gChampignons de Paris
100 gOignons blancs
50 gCéleri branche
Préparation
1
Ce plat peut aussi bien vous être servi en amuse-bouche, en entrée avec une
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salade ou en plat en ajoutant une garniture.
3
- Suprême de cailles 8 pièce(s)
4
- Huile d'olive pour cuisson 2 cl.
5
- Pâte à barbajuans 250 g. Préparation préliminaire
6
- Huile d'arachide pour friture 1 l.
7
Tailler le foie gras frais, les champignons et le céleri en dés de 5 mm de côté.
8
- Poivre du moulin P.M. Ciseler les oignons blancs et la ciboulette, concasser le cerfeuil.
9
Tailler en dés les cœurs et les foies de volaille.(cid:10)
10
- Le cœur et le foie de 2 volailles P.M.
11
- Champignons de Paris 100 g.
12
- Oignons blancs 100 g. Préparation de la farce
13
- Céleri branche 50 g.
14
Faire sauter à sec le foie gras pendant 1 minute dans une poêle très chaude,
15
- Jus de volaille 5 cl. puis l'égoutter, récupérer sa graisse et y saisir les dés de cœur et de foie.
16
- Foie gras frais 120 g. Faire suer l'oignon ciselé, ajouter le céleri et les champignons, et cuire durant
17
• Garniture 5 minutes.
18
- Mesclun 120 g. Ajouter le jus de volaille et réduire à glace.
19
- Tranches de Poitrine de veau halal de paysan 8 pièce(s) Mettre tous les éléments de la farce dans un saladier et bien mélanger.
20
- Jus de volaille 30 cl.
Conseil du Chef
La suprême de caille ne doit cuire que 3 minutes à peine — elle sèche FACILEMENT. Et la pâte à barbajuans DOIT être pré-faite — ne tentez pas d'improviser un enrobé. Enrobez délicatement la caille CHAUDE dans la pâte froide juste avant la friture. Contraste thermique = croustillant. Leçon apprise En cuisine,.
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