Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Poulpe persan
Le poulpe est pourpre sous le jus de betterave — une alchimie perse, dense et mystérieuse. Puis le charbon arrive, ajoute du noir fumé. C'est trois couches de saveur qui refusent de se donner la main.
Mariner le poulpe pendant 24h minimum dans le vin et le jus de betterave.
Ingrédients
1 kgPoulpe
500 gJus de raisin rouge + 1 c. vinaigre balsamique✓ halal
3 kgJus de betterave
30 gJus de betterave réduit
30 gMélasse de grenade
30 gTahini
60 gJus de fleur d'oranger
400 gBetteraves crapaudines
2 gCannelle en poudre
2 gCurcuma en poudre
2 gPoivre de la Jamaïque
20 gHuile d'olive
10 gJus de citron
10 gVinaigre de xérès
8 gGingembre en julienne
2 gPiment oiseau
30 gOignons rouges pickles
Préparation
1
Mariner le poulpe pendant 24h minimum dans le vin et le jus de betterave.
2
Cuire sous-vide. Avant le service, saisir le poulpe sur du charbon. Le couper
3
en biseaux . Réserver.
4
- Jus de betterave 3 l.
5
- 1 kg. Mélanger tous les ingrédients et rectifier l’assaisonnement.
6
- Mélasse de grenade 2 c. à s.
7
- Tahini 2 c. à s. Betterave crapaudine
8
- Jus de fleur d’orangé 4 c. à s.
9
- Jus de betterave réduit 30 g. Eplucher et cuire sous vide pendant environ une heure à 85°C (fondant).
10
- Cannelle en poudre P.M.
11
Couper en jolis morceaux.
12
- Curcuma en poudre P.M.
13
- Poivre Jamaïque P.M.
14
- Huile d’olive 20 g.
15
- Jus de citron 2 c. à c. Dressage
16
- vinaigre xérès 2 c. à c.
17
• GARNITURE À la commande, réchauffer et fumer le poulpe et la betterave au chirin ;
18
- Julienne de gingembre 8 g. allumer les copeaux de bois avec un cul de poule par-dessus. Renverser
19
- Piment oiseaux extra fine 2 g. ensuite dans le cul de poule, assaisonner de vinaigrette, sel, poivre, et ajouter
20
- Pickles oignon rouge 30 g.
Conseil du Chef
Marinez le poulpe minimum 24 heures — le vin ET le jus de betterave doivent pénétrer la chair. Et la cuisson sous-vide doit être précise : 70°C pour 2 heures. Trop chaud = caoutchouteux. Et la saisir sur charbon JUSTE avant service, jamais avance. J'ai ruiné cette préparation trois fois avant de comprendre que le charbon était l'acte final, pas une étape.
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