Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
4 personnes Orecchiette, maquereaux-piment doux
Le maquéreau qui arrive croquant dans les petites oreilles de pâte, le piment doux qui enfonce son douceur épicée — c'est la Méditerranée en assiette, sans élégance, juste de la vérité.
Préparation et cuisson des maquereaux et de la garniture
Ingrédients
2.5parures
4orecchiette, maquereaux-piment doux
300 gMaquereaux
150 gCébettes
120 gPiment doux
360 gTomates
1 gSafran
250 gOrecchiette
40 gHuile d'olive
5 gAil
300 gMaquereaux
150 gCébettes
120 gPiment doux
360 gTomates
1 gSafran
250 gOrecchiette
40 gHuile d'olive
5 gAil
Préparation
1
Préparation et cuisson des maquereaux et de la garniture
2
Vider les maquereaux. Lever les filets, les désarêter. Les tailler en carrés de
3
- Maquereaux 300 Gr 2 pièce(s)
4
- Cébettes 12 pièce(s)
5
- Piment corne de bœuf 1 pièce(s) Ôter la première peau des cébettes. Tailler deux tronçons dans le blanc et
6
- Tomates bien mûres 3 pièce(s) ciseler le vert en le gardant pour la finition.
7
- Pistils de safran 4 pièce(s)
8
- Fond blanc 30 cl. Tailler le piment doux en deux dans la longueur Ôter les pépins. Tailler la chair
9
- Sel P.M. en fine brunoise sans toutefois l'éplucher.
10
- Orrecchiete 250 g. Monder, épépiner les tomates. Tailler la chair en brunoise.
11
- Pistils de safran 2 pincée
12
Dans une cocotte, chauffer un filet d'huile d'olive. Dorer les cébettes avec la
13
- Huile d'olive 4 cl.
14
- Fond blanc 70 cl. gousse d'ail claquée pendant 5 minutes à feu doux. Ajouter les parures de
15
- Sel P.M. maquereaux, la brunoise de piment doux et le safran. Laisser compoter à
16
• Fond blanc de volaille couvert pendant 5 minutes, ajouter alors la brunoise de tomates et suer de
17
- Carcasses de volaille 4 kg. nouveau 3 min.
18
- Gros oignons 1 pièce(s)
19
- Grosse carotte 1 pièce(s)
20
Mouiller au fond blanc. Laisser mijoter 15 minutes. Déposer les maquereaux
Conseil du Chef
J'ai appris au fil des années que j'ai vu comment le maquéreau doit être levé — les filets doivent être carrés, pas des rectangles polis. Cette imperfection crée une meilleure saisie dans la poêle. Le piment doux doit être concassé juste avant, pas à l'avance, sinon son jus s'oxyde et perd sa vivacité. L'orecchiette retient la sauce mieux que les autres pâtes — c'est le seul choix.
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