Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
4 personnes Moules Grande « Braderie »
Les moules d'Equihen sont de belle taille — charnues, généreuses. Leur jus devient sauce une fois qu'on les cuit dans leurs coquilles. C'est la chimie simple : chaleur + sel = saveur.
Préparation et cuisson des moules
Ingrédients
4moules grande "braderie"
150 gOignon blanc
20 gPersil plat
200 gJus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA)✓ halal
2 gPoivre du moulin
5 gMoutarde picallili
5 gVinaigre de vin vieux
450 gPomme de terre Mona lisa
250 gBouillon malté sans alcool✓ halal
150 gOignon blanc
20 gPersil plat
200 gJus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA)✓ halal
2 gPoivre du moulin
5 gMoutarde picallili
5 gVinaigre de vin vieux
450 gPomme de terre Mona lisa
250 gBouillon malté sans alcool✓ halal
Préparation
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Préparation et cuisson des moules
2
Gratter, laver les moules. Réserver au frais.
3
- Moules d' Equihen 2 kg.
4
- Oignon blanc 1 pièce(s) Eplucher, tailler l'oignon en mirepoix.
5
- Persil plat 2 Br. Dans une cocotte, disposer les moules ainsi que la garniture aromatique.
6
Mouiller au Jus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA) et cuire à feu vif.
7
- Jus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA) 20 cl.
8
- Poivre du moulin P.M. Au fur et à mesure que les moules s'ouvrent les retirer de la cocotte et les
9
• Purée de moules décortiquer à chaud.
10
- Moules cuites 70 g.
11
- Moutarde picallili 5 g. Filtrer le jus de cuisson, réserver pour la réalisation du sabayon et du beurre
12
- Vinaigre de vin vieux 1/2 cl.
13
vinaigré. Récupérer la mirepoix d'oignon pour la réalisation des fritures.
14
Ebarber toutes les moules, réserver toutes les barbes pour la réalisation des
15
- Pomme de terre Mona lisa 3 pièce(s)
16
- Bouillon malté sans alcool blonde 25 cl. Diviser les moules cuites en trois parties.
17
- Beurre 50 g. La première partie (70 gr) servira à la confection de la purée de moules.
18
La deuxième partie (28 pces) sera remise en demi-coquille.
19
- Huile de friture P.M.
20
Garder la troisième partie recouverte d'un peu de jus de moules dans un
Conseil du Chef
Grattez les moules avec une brosse DURE juste avant la cuisson — la petite perle qu'on laisse souvent cache des sables. Et disposez-les dans la cocotte SUR la mirepoix d'oignon, jamais dedans. La mirepoix protège du fond trop chaud. C'est un détail que j'ai observé dans une petite brasserie belge qui n'acceptait aucun compromis.
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