Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
10 pax Ghormeh Sabzi Ispahan (Spoon)
L'agneau se hache en morceaux robustes. L'oignon blanc le lie. C'est une boulette qui promet de la saveur sans parler — elle travaille en silence, construit des saveurs souterraines.
Préparation des boulettes d'agneau
Ingrédients
10ghormeh sabzi ispahan (spoon)
1.2 kgÉpaule d'agneau
100 gOignon blanc
3 gCumin graines
2 gCoriandre graines
2 gPiment fumé
1 gGirofle clou
4 gPoivre du moulin
15 gAil
1.2 kgÉpaule d'agneau
100 gOignon blanc
3 gCumin graines
2 gCoriandre graines
2 gPiment fumé
1 gGirofle clou
4 gPoivre du moulin
15 gAil
Préparation
1
Préparation des boulettes d'agneau
2
Désosser et dégraisser grossièrement l’épaule d’agneau.
3
- Épaule d'agneau 1.2 kg.
4
Détailler en gros morceaux puis passer à la grille moyenne du hachoir.
5
- Oignon blanc 100 g. Réserver sur glace.
6
- Cumin graines 2.5 g.
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Éplucher et ciseler l’ail et l’oignon. Effeuiller et hacher le persil.
8
- Coriandre graines 1.5 g.
9
- Piment fumée 1.5 g.
10
- Girofle clou 0.2 g. Piler ensemble au mortier les graines de cumin, les clous de girofle et les
11
graines de coriandre. Réserver.
12
- Poivre du moulin 4 g. Détailler le pain de mie en gros cubes et imbiber dans le lait pendant 10mn.
13
• Ghormeh sabzi Égoutter et presser pour retirer l’excédent de lait.
14
- Ail 15 g. Dans un cul de poule, disposer l’épaule hachée et mélanger avec le reste des
15
- Poireau bien vert 200 g.
16
ingrédients jusqu’à obtenir un mélange homogène.
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- Épinards branches 150 g.
18
- Persil 75 g. Former des boulettes d’environ 30g.
19
- Tomate grappe 150 g.
20
Frire les boulettes dans un bain d’huile à 170°C jusqu’à obtenir une légère
Conseil du Chef
Dégraissez L'ÉPAULE d'agneau AVANT de la hacher — sinon les boulettes glissent dans l'assiette. Et la viande hachée DOIT rester sur glace jusqu'au service, sinon elle perd ses fibrilles. Réserver sur glace, pas au froid. C'est la leçon que m'a hurlée un chef perse quand je pensais que le froid était suffisant.
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