Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
6 pax Galette d'épeautre (Spoon)
L'épeautre trempe — elle change de texture lentement, comme quelqu'un qui rencontre la mer pour la première fois. Puis elle cuit, devient fondante, presque moelleuse sans jamais devenir pâte.
Préparation de la galette d'épeautre
Ingrédients
300 gPetit épeautre
100 gTahina
80 gHuile de pépins de raisins
50 gMélasse de grenade
10 gAil
30 gJus de citron
60 gHuile d'olive
60 gPousses de moutarde rouge
60 gTrévise
10 gPoutargue
Préparation
1
Préparation de la galette d'épeautre
2
Mettre à tremper l’épeautre dans un grand volume d’eau pendant 4h.
3
Décanter puis cuire l’épeautre dans un grand volume d’eau salée jusqu’à ce
4
- Petit épeautre 300 g.
5
qu’il soit bien fondant.
6
- Tahina 100 g. Égoutter et réserver.
7
- Huile de pépins de raisins 8 cl. Dans la cuve d’un robocoupe, mixer tous les ingrédients ensemble jusqu’à
8
l’obtention d’une texture granuleuse.
9
Dans un cercle de 12cm de diamètre, disposer 120g d’appareil entre deux
10
• Vinaigrette de mélasse
11
feuilles de papier sulfurisé.
12
Laisser reposer 24h.(cid:10)
13
- Mélasse de grenade 5 cl.
14
Préparation de la vinaigrette de mélasse
15
- Pousses de moutarde rouge 60 g. Eplucher, dégermer et hacher finement l’ail. Faire dorer dans une poêle avec
16
- Trévise 60 g. un filet d’huile d’olive puis déglacer avec la mélasse de grenade.
17
Hors du feu, ajouter le jus de citron et monter comme une vinaigrette avec
18
- Poutargue 10 g. l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.(cid:10)
19
Nettoyer et effeuiller les salades. Réserver au frais.
20
Sur une plancha, colorer les galettes d’épeautre sur les deux faces et terminer
Conseil du Chef
L'épeautre DOIT tremper minimum 4 heures — sinon elle reste dure au cœur. Et l'eau de cuisson doit être changée une fois à mi-cuisson pour enlever les tannins. Goûtez après 35 minutes — elle doit être fondante, presque sucrée. C'est un grain que j'ai redécouvert en Alsace, dans un restaurant qui refusait de servir du riz blanc.
D'autres recettes french
Continuez dans Fresh
Étapes interactives, timer intégré, ajustement portions, planning et liste de courses — tout dans l'app.