Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
10 personnes - Freekeh Beyruth
Le freekeh reste croustillant — pas pâteux comme le riz ordinaire. C'est un grain qui refuse de mourir totalement, qui reste al dente, presque révolutionnaire.
- Echalote 20 g. puis verser le freekeh à la première ébullition. Retirer du feu, mettre le
Ingrédients
150 geau
15 gÉchalote
60 gFreekeh
à votre goûtPersil
40 gPickles de raisin
15 gGraines de tournesol
15 gGraines de courge
15 mlJus de citron
à votre goûtCoriandre
15 gÉchalote
60 gFreekeh
à votre goûtPersil
40 gPickles de raisin
15 gGraines de tournesol
15 gGraines de courge
15 mlJus de citron
à votre goûtCoriandre
Préparation
1
- Echalote 20 g. puis verser le freekeh à la première ébullition. Retirer du feu, mettre le
2
- Persil 60 g. couvercle et tirer la cuisson. Tout le liquide doit être absorbé, il faut que ça
3
reste légèrement croquant, al dente.
4
• Dressage Sauce tarator
5
- Pickles de raisin 30 g.
6
- Graine de Tournesol torréfie 30 g. Hacher l’ail très finement au couteau, mélanger avec le reste des ingrédients
7
- Graine de courge torréfie 30 g. dans un cul de poule.
8
- Freekeeh frit 50 g.
9
• Assaisonnement pour herbe
10
Laver, équeuter et hacher grossièrement les herbes. Ciseler l’échalote.
11
Torréfier les graines de tournesol et de courge. Frire le freekeh dans une
12
casserole, déposer sur du papier absorbant afin d’enlever l’excédent d’huile.
13
- Jus de citron 30 g.
14
- Coriandre 3 g. Finition / dressage
15
• Portion par personne
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Dans un cul de poule, mettre tous les ingrédients (sauf freekeh frit et grenade),
17
assaisonner de jus de citron, huile d’olive, sel poivre.
18
Placer le mix grâce à un emporte-pièce (cercle) au centre de l’assiette,
19
saupoudrer de freekeh frit et grenade.(cid:10)
20
#6721 15/11/2019 - page 1/1
Conseil du Chef
Le freekeh pour 100g demande exactement 2,5 fois son volume en eau SALÉE — pas douce. Et dès que l'eau bouillit, retirez du feu, couvrez immédiatement. Pas de regard, pas de curiosité. Quinze minutes exactement. J'ai raté ce plat sept fois avant de comprendre que le secret était de ne PAS vérifier.
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