Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
8 personnes - Gâteau de crevette Bombay
La crevette crue devient rose sous l'effet du blanc d'œuf. C'est une mousse qui refuse d'être aérienne — grasse, serrée, honnête. L'huile de pépin de raisin la rend presque sucrée.
Une farce de crevettes montée au Thermomix avec blancs d'œufs et crème, relevée d'épices indiennes et de piments oiseaux, puis sautée et émulsionnée. Servie en gâteau avec une mayonnaise au citron grillé sur braise, dont la pulpe fumée apporte une amertume douce qui équilibre la chaleur des graines de moutarde rouge.
Ingrédients
453.6 gPax CREVETTE CAKE BOMBAY
210 gCrevettes
40 gBlancs d'œufs
50 gCrème
20 gHuile de pépin de raisin
15 gHuile d'olive
2 gGraines de moutarde rouge
10 gAil
10 gGingembre
210 gCrevettes
40 gBlancs d'œufs
50 gCrème
20 gHuile de pépin de raisin
15 gHuile d'olive
2 gGraines de moutarde rouge
10 gAil
10 gGingembre
Préparation
1
Préparation de la farce
2
Passer au Thermomix 300g de crevettes avec les blancs d’œufs et la crème,
3
sans faire les chauffer. Assaisonner et terminer avec l’huile de pépin de raisin,
4
débarrasser et réserver au frais (filmé).
5
- Blanc d’œuf 80 g. Dans un rondo, faire frémir l’huile d’olive et les graines de moutarde rouge.
6
- Huile de raisin 40 g. Suer l’ail et le gingembre hachés ainsi que l’oignon ciselé. Ajouter les
7
- Graine de moutarde rouge 4 g.
8
jalapenos et piments oiseaux hachés. Ajouter toutes les épices continuer la
9
- Oignon ciselé 100 g. cuisson. Passer au Thermomix les légumes.
10
- Piment fort 1 g. Couper grossièrement le reste des crevettes (120g) puis faire sauter.
11
Mélanger les 3 préparations. Mettre en poche. (cid:10)
12
- Crevette cuit haché au couteau 120 g.
13
• Montage Laver et sécher le chou et l’émincer finement. L’assaisonner avec les
14
- Pain de mie 300 g. éléments de la vinaigrette. Réserver.
15
• Mayonnaise au citron brulé
16
- Moutarde de Dijon P.M.
17
- Jaune d’œuf 2 pièce(s) Mayonnaise citron brûlé
18
- Citron jaune brulé 1
19
Mettre les citrons frais dans du charbon ardent pendant 10 minutes.
20
Récupérer la chair. Monter les ingrédients en mayonnaise et ajouter la pulpe
Conseil du Chef
Le Thermomix ne doit JAMAIS dépasser 15 secondes de travail — sinon vous cassez les protéines de la crevette et elle devient pâteuse. Et l'huile de pépin de raisin DOIT être versée goutte à goutte, comme une mayonnaise. C'est une émulsion, pas un mélange. Je l'ai découvert en maudissant en français à Bombay.
D'autres recettes french
Continuez dans Fresh
Étapes interactives, timer intégré, ajustement portions, planning et liste de courses — tout dans l'app.