Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
10 personnes - Coquelet Kassala (cuillère)
Le coquelet est petit, déjà tendu de vie. L'ail haché et le gingembre le pénètrent — une chaleur qui construit, qui monte, qui ne recule pas.
Préparation et cuisson du coquelet
Ingrédients
10pax COQUELET KASSALA (SPOON)
1.25 kgCoquelet
40 gAil
50 gGingembre
350 gCitron confit au sel
3 gMélange d'épices kabsa
40 gHuile d'olive
450 gOignon blanc
250 gPomme de terre agria
1.25 kgCoquelet
40 gAil
50 gGingembre
350 gCitron confit au sel
3 gMélange d'épices kabsa
40 gHuile d'olive
450 gOignon blanc
250 gPomme de terre agria
Préparation
1
Préparation et cuisson du coquelet
2
Préparer les coquelets en crapaudine en prenant soin de les laisser entier.
3
- Coquelet 10 pièce(s)
4
- Ail 8 gousse(s) Eplucher l’ail et le gingembre. Hacher finement.
5
- Gingembre 40 g. Effeuiller et hacher finement le persil
6
Hacher finement le citron confit au sel.
7
- Citron au sel 1/2 pièce(s)
8
- Mélange d'épices kabsa 3 g. Mélanger tous les ingrédients, saler et poivrer puis frotter de marinade les
9
- Huile d'olive 4 cl. coquelets en crapaudine.
10
Disposer les coquelets individuellement dans un sac cuisson NOD et faire le
11
- Poivre du moulin P.M.
12
vide. Laisser mariner pendant 24h.
13
Le lendemain, cuire les coquelets 1h dans un thermoplongeur à 70°C.
14
- Citron confit au sel 5 pièce(s)
15
Refroidir et réserver.(cid:10)
16
- Oignon blanc 3 pièce(s)
17
- Pomme de terre agria 250 g.
18
- Tomate grappe 700 g.
19
- Gingembre 10 g. Couper les citrons confits au sel en 6 quartiers. Réserver.
20
- Coriandre 1/2 botte
Conseil du Chef
Le coquelet en crapaudine doit rester ENTIER — la clé est de casser les articulations sans séparer. Et l'ail haché ? Mélangez-le avec le gingembre et la cuillerée de persil FRAIS hachée — jamais sec. C'est une pâte, pas une poudre. J'ai appris cela cuisinant en Inde, où une grand-mère m'a montré comment respecter l'équilibre des trois.
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